Crème de potirons aux parfums agrumes

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Ingrédients

la crème de potimarrons

- 30 g de beurre

- 50 g d'oignon

- 500 g de potiron, potiron muscade et potimarron

- 2 jus d'orange

- 1/4 de zeste d'orange

- 1/2 l de fond blanc de volaille

L'écume de lard

- 30 g de lard fumé

- 20 cl de fond blanc de volaille

- 5 cl de crème fraîche liquide

- 1/4 de feuille de gélatine

 
Tous les ingrédients

Préparation

  • 1
    • Réaliser la crème de potimarrons
    Suer les oignons émincés avec le beurre.

    Ajouter le potiron, potiron muscade et potimarron en dés.

    Laisser cuire 30 minutes à feu doux.

    Déglacer avec le jus d'orange et ajouter le zeste d'orange.

    Mouiller avec le fond blanc de volaille.

    Assaisonner et cuire 20 minutes.

    Mixer et passer au chinois. Réserver au chaud.


    • Réaliser une écume de lard
    Infuser le lard fumé dans du fond blanc de volaille et la crème fraîche liquide. Cuire à frémissement pendant 10 minutes.

    Mixer et passer au chinois.

    Ajouter la feuille de gélatine.

    Mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.
     
Toutes les étapes

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Conseils

Dressage
Dresser la crème bouillante dans les assiettes creuses chaudes.
Ajouter l'écume de lard et saupoudrer de poudre de lard séché.
 
Possibilité de servir en amuse bouche dans des petits verres.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Tous les conseils

Nombre de personnes : -

Difficulté : facile

Temps de préparation :

Temps de cuisson : 1 h

Coût :

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