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Crème de potirons aux parfums agrumes
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Par 750g

Ingrédients

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  • Lard fumé30 g de lard fumé
  • Fond blanc de volaille20 cl de fond blanc de volaille
  • Crème fraîche liquide5 cl de crème fraîche liquide
  • Gélatine¼ feuille de gélatine
  • Fond blanc de volaille½ l de fond blanc de volaille
  • Zeste d'orange¼ zeste d'orange
  • Oignon50 g d'oignons
  • Potiron500 g de potiron
  • Potiron muscadePotiron muscade
  • PotimarronPotimarron
  • Jus d'orange2 jus d'orange
  • Beurre30 g de beurre

Préparation

Cuisson :

  1.  

     

    Réaliser la crème de potimarrons
    Suer les oignons émincés avec le beurre.
    Ajouter le potiron, potiron muscade et potimarron en dés.

     

    Laisser cuire 30 minutes à feu doux.
    Déglacer avec le jus d'orange et ajouter le zeste d'orange.
    Mouiller avec le fond blanc de volaille.

     

    Assaisonner et cuire 20 minutes.
    Mixer et passer au chinois. Réserver au chaud.

     

     

    Réaliser une écume de lard
    Infuser le lard fumé dans du fond blanc de volaille et la crème fraîche liquide. Cuire à frémissement pendant 10 minutes.
    Mixer et passer au chinois.
    Ajouter la feuille de gélatine.
    Mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.
     

Conseils

Dressage Dresser la crème bouillante dans les assiettes creuses chaudes.   Ajouter l'écume de lard et saupoudrer de poudre de lard séché.     Possibilité de servir en amuse bouche dans des petits verres.     Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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