Recette - Jarret de veau braisé, jus au foin, blettes au vieux vinaigre

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Jarret de veau braisé, jus au foin, blettes au vieux vinaigre

Les jarrets des animaux sont des morceaux riches en collagène et nécessitent une cuisson longue pour rendre moelleuse la viande. La cuisson braisée est trés adaptée pour ce type de morceau.

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Préparation :
50 minutes

Cuisson :
3 heures

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

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INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

Jarret :

- 1 jarret de veau

- 5 cl d'huile d'arachide

- 100 g d'oignons

- 50 g de carottes

- 50 g de céleri boule

- 5 cl de vin blanc

- 20 cl de fond brun de veau clair

- 30 g de foin

Blettes

- 1 botte de blettes

- Beurre

- 3 cl de vinaigre de vin vieux

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

Préparation du jarret :

Habiller le jarret de veau et le saler. Colorer le jarret avec l'huile dans une cocotte.

Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri boule taillés en grosse mirepoix et faire suer.

Déglacer avec le vin blanc et réduire. Ajouter le fond brun de veau clair. Porter à frémissement et rectifier l'assaisonnement.

Cuire au four à 130°C pendant 2 heures en arrosant de temps en temps. Ajouter dans le jus de cuisson, le foin et laisser cuire 1 heure au four.

Préparation des blettes :

Préparer les blettes et cuire les côtes et le vert séparément à l'anglaise. Rafraîchir et égoutter.

Sauter au beurre les blettes et déglacer avec le vinaigre de vin vieux. Réduire et rectifier l'assaisonnement.

Dressage de l'assiette :

Décanter le jarret et passer le jus de cuisson au chinois. Réduire le jus et glacer le jarret.

Dresser dans une cocotte en fonte, les blettes mijotées avec le jarret au centre. La sauce est à part dans une saucière.

Commentaires

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Cette recette est tout…
par par dhydyw | Posté le 23/09/2008

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Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

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Idées de recettes :
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