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Habiller le jarret de veau et le saler. Colorer le jarret avec l'huile dans une cocotte.
Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri boule taillés en grosse mirepoix et faire suer.
Déglacer avec le vin blanc et réduire. Ajouter le fond brun de veau clair. Porter à frémissement et rectifier l'assaisonnement.
Cuire au four à 130°C pendant 2 heures en arrosant de temps en temps. Ajouter dans le jus de cuisson, le foin et laisser cuire 1 heure au four.
Préparer les blettes et cuire les côtes et le vert séparément à l'anglaise. Rafraîchir et égoutter.
Sauter au beurre les blettes et déglacer avec le vinaigre de vin vieux. Réduire et rectifier l'assaisonnement.
Décanter le jarret et passer le jus de cuisson au chinois. Réduire le jus et glacer le jarret.
Dresser dans une cocotte en fonte, les blettes mijotées avec le jarret au centre. La sauce est à part dans une saucière.
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