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Jarret de veau braisé comme en Alsace
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3.5 / 5 4 avis
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C
Par Cathy N.

Préparation necessitant 5 jours

Ingrédients (8 personnes)

  • Sel ou sel finSel fin
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Baies genièvre
  • PoivrePoivre
  • Sel de GuérandeSel guérande
  • Porto rouge50 cl de porto rouge
  • 20 cl de fond brun veau
  • 1,3 l de fond blanc veau
  • Noix de muscadeMuscade
  • Clou de girofleClou girofle
  • Carotte250 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 pied de veau
  • 3 kg de jarrets de veau
  • Poireau200 g de poireau
  • Oignon200 g de gros oignon
  • Persil1/8 boite de persil
  • Ail50 g d'ail
  • Céleri branche100 g de céleri branche
  • Saindoux100 g de saindoux

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Quatre jours avant :
    Parer, blanchir les jarrets de veau et pied de veau, les mettre à mariner drant 3 jours.

  2. 2

    La Veille :
    Braiser les Jarrets de veau :
    Dans un rondeau, couvrir de fond blanc et des éléments de la marinade, cuire à couvert au four 180°C durant 1h30, laisser  reposer dans le jus jusqu'au lendemain.

  3. 3

    Le Jour J :
    Décanter les Jarrets de veau, les mettre dans un rondeau plat, les badigeonner de saindoux, mettre au four durant 1h à 210°C en arrosant souvent afin d'obtenir une belle coloration, à la sortie du four les saler au sel de guérande et envelopper de papier aluminium, laisser reposer.

  4. 4

    La sauce :
    Filtrer le jus de braisage des jarrets, ajouter le fond de veau brun, réduire
    aux 3/4, ajouter le porto, réduire de nouveau à consistance, rectifier l'assaisonnement.


     
  5. 5
    Dressage :
    Soit en entier en plat à sabot, napper dela sauce.
    Soit trancher, napper de la sauce sur assiette.
    Détailler les pieds de veau en brunoise et récupérer la moelle des os.

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