La Veille :
Braiser les Jarrets de veau :
Dans un rondeau, couvrir de fond blanc et des éléments de la marinade, cuire à couvert au four 180°C durant 1h30, laisser  reposer dans le jus jusqu'au lendemain.

Le Jour J :
Décanter les Jarrets de veau, les mettre dans un rondeau plat, les badigeonner de saindoux, mettre au four durant 1h à 210°C en arrosant souvent afin d'obtenir une belle coloration, à la sortie du four les saler au sel de guérande et envelopper de papier aluminium, laisser reposer.

La sauce :
Filtrer le jus de braisage des jarrets, ajouter le fond de veau brun, réduire
aux 3/4, ajouter le porto, réduire de nouveau à consistance, rectifier l'assaisonnement.