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Jarret de veau braisé, jus au foin, blettes au vieux vinaigre
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Par 750g

Ingrédients (4 personnes)

Jarret

  • Vin blanc5 cl de vin blanc
  • 20 cl de fond brun de veau clair
  • Foin30 g de foin
  • Céleri rave50 g de céleri boule
  • Carotte50 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile d'arachide5 cl d'huile d'arachide
  • Oignon100 g d'oignons
  • Jarret de veau1 jarret de veau

Blettes

  • Vinaigre de vin vieux3 cl de vinaigre de vin vieux
  • BeurreBeurre
  • Blette ou Bette1 botte de blettes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation du jarret :
    Habiller le jarret de veau et le saler. Colorer le jarret avec l'huile dans une cocotte.
    Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri boule taillés en grosse mirepoix et faire suer.
    Déglacer avec le vin blanc et réduire. Ajouter le fond brun de veau clair. Porter à frémissement et rectifier l'assaisonnement.
    Cuire au four à 130°C pendant 2 heures en arrosant de temps en temps. Ajouter dans le jus de cuisson, le foin et laisser cuire 1 heure au four.
     
     
  2. 2
    Préparation des blettes :
    Préparer les blettes et cuire les côtes et le vert séparément à l'anglaise. Rafraîchir et égoutter.
    Sauter au beurre les blettes et déglacer avec le vinaigre de vin vieux.
    Réduire et rectifier l'assaisonnement.
     
  3. 3
    Dressage de l'assiette :
    Décanter le jarret et passer le jus de cuisson au chinois.
    Réduire le jus et glacer le jarret.
    Dresser dans une cocotte en fonte, les blettes mijotées avec le jarret au centre.
    La sauce est à part dans une saucière.

Conseils

Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

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