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Pigeonneau aux girolles et lentilles

Une recette sympathique du chef anglais Mark Pearson



Image de la recette Pigeonneau aux girolles et lentilles

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
30 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Assez cher



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

  • Préparation des pigeons :
3 gros pigeonneaux
  • Mousse de volaille :
1/2 filet de poulet
100 ml de crème
1/2 blanc d'oeuf
Persil haché
  • Garnitures :
150 g de girolles lavées
60 g d'épinards
50 g de lentilles
1 pomme (coupée en petits dés)
Miel
  • Sauce :
100 ml de Porto
150 ml de fond de volaille

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

  • Préparation des pigeons :
Enlever les ailes à l'aide d'un couteau tranchant, enlever les pâtes et les filets. Réserver au frais.
  • Mousse de volaille :
Mixer les filets de poulet jusqu'à une consistance lisse, ajouter la crème et le blanc d'oeuf puis rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil haché.
  • Montage des pâtes :
Désosser les pâtes de pigeons et les remplir avec la mousse de volaille.
Placer les morceaux de pigeons au four à 180°C pendant 8 min. Après la cuisson, laisser reposer 5 min.
  • Garnitures :
Faire sauter les girolles, rechauffer les lentilles et faire sauter les épinards.
Dans une poêle, mettre un peu de miel et faire caraméliser les morceaux de pommes.
  • Sauce :
Réduire le fond de volaille avec le porto.



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Dressage de l'assiette :
Disposer les lentilles au centre de l'assiette avec les épinards, les pommes et les girolles autour, puis ajouter le pigeon. Saucer.
 
 
Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.


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