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Pigeonneau aux girolles et lentilles
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@ 750g Imagination
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Par 750g

Ingrédients (6 personnes)

  • 3 gros pigeonneaux

Mousse de volaille

  • PersilPersil haché
  • Blanc d’oeuf1/2 blanc d'œuf
  • Crème10 cl de crème
  • Filet de poulet1/2 filet de poulet

Garnitures

  • MielMiel
  • Pomme1 pomme (coupée en petits dés)
  • lentille50g de lentilles
  • Epinard60g d'épinards
  • 150g de girolles lavées

Sauce

  • Fond de volaille15 cl de fond de volaille
  • Porto10 cl  de Porto

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation des pigeons :
    Enlever les ailes à l'aide d'un couteau tranchant, enlever les pâtes et les filets. Réserver au frais.
  2. 2
    Mousse de volaille :
    Mixer les filets de poulet jusqu'à une consistance lisse, ajouter la crème et le blanc d'oeuf puis rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil haché.
  3. 3
    Montage des pâtes :
    Désosser les pâtes de pigeons et les remplir avec la mousse de volaille.
    Placer les morceaux de pigeons au four à 180°C pendant 8 min. Après la cuisson, laisser reposer 5 min.
  4. 4
    Garnitures :
    Faire sauter les girolles, rechauffer les lentilles et faire sauter les épinards.
    Dans une poêle, mettre un peu de miel et faire caraméliser les morceaux de pommes.
  5. 5
    Sauce :
    Réduire le fond de volaille avec le porto.
  6. 6
    Dressage de l'assiette :
    Disposer les lentilles au centre de l'assiette avec les épinards, les pommes et les girolles autour, puis ajouter le pigeon. Saucer.

Conseils

Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

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