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Gigot d'agneau braisé, dit de 7 heures

Patience, patience... Mais c'est excellent.



Image de la recette Gigot d'agneau braisé, dit de 7 heures

3.8/5

4 votes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

1,5 kg de gigot paré et desossé
10g de gros sel
Poivre
10 cl de cognac
100g de carotte
100g d'oignon
50g de céleri branche
50g de poireau
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 bouteilles de vin blanc
1 dl d'huile d'olive
0,5 l de fond blanc de volaille
0,5 l de fond brun
 

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

Dans l'ustensile qui servira à la marinade, frotter votre gigot avec le gros sel, le poivre et 5 cl de cognac, réserver sur le côté.
 
Épluchez, lavez, taillez vos légumes en gros carrés (en mirepoix).
 
Réaliser la marinade cuite : suez à l'huile d'olive les légumes taillés (donnez une belle couleur blonde), ajoutez l'ail, le bouquet garni, le vin blanc, faîtes bouillir pendant ½ heure. Laissez refroidir, versez sur le gigot. Ajoutez un papier sulfurisé, couvrez, laissez mariner 12 h minimum.
 
Allumez votre four (100°C - Th 3).
 
Égouttez votre gigot, réserver les légumes et la marinades séparément.
 
Essuyez votre gigot avec du papier absorbant.
 
Faites colorer le gigot sur toutes les faces, dans une cocotte, à l'huile d'olive, donnez une belle couleur blonde.
 
Flambez le gigot avec les 5 cl de cognac restant, enlevez le gigot, le réserver sur une assiette.
 
Ajoutez la marinade dans la cocotte avec les légumes, faîtes bouillir (réduire) pendant 30 minutes environ.
 
Ajoutez le gigot et le fond de braisage, portez à ébullition, couvrez, mettez la cocotte au four pendant 6 h puis laissez reposer aux frais pendant 3 heures minimum.
 
Ensuite sortez votre gigot, allumez votre four à 200°C - Th 7. Passez la sauce au chinois ou étamine. Portez à ébullition le fond de cuisson avec le gigot.
 
Vérifiez la cuisson, piquez le gigot avec un petit couteau, vous ne devez rencontrez aucune résistance.
 
Mettez le gigot au four pendant ½ heure à découvert, arroser le gigot toutes les 5 minutes, le gigot doit prendre un aspect brillant (glacer).
 
Sortez la cocotte du four, mettez 4/5 du fond de braisage dans une casserole.
 
Réservez le gigot dans la cocotte à couvert sur le coin du feu pour le garder au chaud.
 
Réduisez tout doucement jusqu'à ce que le dos d'une cuillère fasse la nappe.
 



Commentaires

Voir tous les commentaires [8]



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pas facile mais…
Voir la photo associée


A quel moment les fonds blanc…
Message de Chef Christophe


dommage que cette recette soit…
Message de Chef Christophe


conseils

Dressage
Prenez délicatement vote gigot et posez le sur votre plat, vérifiez l'assaisonnement de la sauce, rectifiez si besoin.
Versez de la sauce autour et le reste de la sauce en saucière.
Dressez et nappez votre gigot.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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