Zester les agrumes, porter le mélange eau et sucre à ébullition, puis verser les zestes d'agrumes dans ce sirop, laisser confire pendant 20 minutes sur feu très doux. Une fois confits, retirer les zestes d'agrumes du sirop et les hacher finement.

Cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée. Puis les mixer, les passer au tamis. Ajouter le beurre et les zestes d'agrumes confits.

Tailler les suprêmes de poulet en cubes de 15 grs chacun environ. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Puis les rouler dans le mélange farine de riz et épices Tandoori. Les poêler à la graisse de canard.

Ciseler les cébettes, tailler la coriandre en pluches.

Dans 24 cuillères chinoises, déposer une belle cuillère à café de mousseline de carottes. Poser un cube de poulet tandoori sur la mousseline, puis parsemer de cébette ciselée et poser une feuille de coriandre. Servir aussitôt.