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Caramel au croustillant de pralin, rafraîchi carambar
La recette sucrée de Didier Elena, chef de cuisine du célèbre restaurant "Les Crayères" à Reims ! Une recette d'un grand professionnel !
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Préparation :
50 minutes
Cuisson :
30 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 10 personne(s)
- 250 gr de poudre de noisettes
- 100 gr de sucre glace
- 250 gr de sucre semoule
- 200 gr de blanc d'œuf
- 300 gr de praliné noisette
- 100 gr de feuillantine
- 50 gr de chocolat ivoire
- 375 gr de lait
- 125 gr de crème liquide
- 125 gr de sucre
- 100 gr de jaune d'œuf
- 130 gr de lait concentré non sucré
Recette proposée par :
Anonyme
PREPARATION
Monter les blancs avec le sucre semoule et incorporer délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. Etaler sur silpat et cuire 2x4 minutes à 170°C.
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné noisette et la feuillantine. Puis étaler sur la dacquoise noisette. Tailler des cadres de 4cm sur 10cm.
Faire fondre le sucre en caramel à sec et ajouter le lait et la crème.
Puis cuire à l'anglaise avec les jaunes à 85°. Turbiner à la sorbetière et mouler en tube de 10cm de longueur sur 3cm de diamètre.
Mettre au congélateur puis percer le centre avec un tube de 1cm de diamètre. Garnir le milieu avec la sauce carambar.
Sauce carambar :
Faire chauffer au bain marie le carambar et le lait concentré non sucré (remettre au congélateur après avoir garni les tubes)
conseils
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Vin effervescent. Champagne
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