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Idées de recettes et dossiers : Elena, caramel, pralin, carambar, caramel au croustillant de pralin, confiseries, desserts|
|  | | Caramel au croustillant de pralin, rafraîchi carambar | 5/5 1 vote | Préparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes. Difficulté : Très difficile. Coût : Budget moyen | La recette sucrée de Didier Elena, chef de cuisine du célèbre restaurant "Les Crayères" à Reims ! Une recette d'un grand professionnel ! | Auteur : Didier Eléna, Chef du restaurant "Les Crayères" à Reims |
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| INGREDIENTS |  | PREPARATION |  | Pour 10 personne(s)
Dacquoise noisette : - 250 gr de poudre de noisettes - 100 gr de sucre glace - 250 gr de sucre semoule - 200 gr de blanc d'œuf
Praliné feuilleté: - 300 gr de praliné noisette - 100 gr de feuillantine - 50 gr de chocolat ivoire
Glace caramel : - 375 gr de lait - 125 gr de crème liquide - 125 gr de sucre - 100 gr de jaune d'œuf
Sauce carambar :
- 100 gr de carambar - 130 gr de lait concentré non sucré |  | Dacquoise noisette : Monter les blancs avec le sucre semoule et incorporer délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. Etaler sur silpat et cuire 2x4 minutes à 170°C.
Praliné feuilleté : Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné noisette et la feuillantine. Puis étaler sur la dacquoise noisette. Tailler des cadres de 4cm sur 10cm.
Glace caramel : Faire fondre le sucre en caramel à sec et ajouter le lait et la crème. Puis cuire à l'anglaise avec les jaunes à 85°. Turbiner à la sorbetière et mouler en tube de 10cm de longueur sur 3cm de diamètre. Mettre au congélateur puis percer le centre avec un tube de 1cm de diamètre. Garnir le milieu avec la sauce carambar. Sauce carambar : Faire chauffer au bain marie le carambar et le lait concentré non sucré (remettre au congélateur après avoir garni les tubes)
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 | SUGGESTIONS ET CONSEILS |  | Une recette technique un peu difficile à réaliser mais le résultat est remarquable !
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Didier Eléna et le prestigieux restaurant Les Crayères à Reims et découvrir ses autres recettes. |
| ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM |  | | Vin effervescent. Champagne |
 
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| rodolpIjs - 21/03/2008 |
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| Note : 5/5. extra |  |
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