Recette - Crumble de septembre de faisan

Faire mariner les filets au moins 12h dans l'huile et 20 feuilles de sauge ciselée. Concasser la moitié des noisettes. Réduire en poudre l'autre moitié. Les torréfier légèrement. Laisser refroidir.
Préparer un crumble en mélangeant le quinoa, les noisettes, le beurre, la sauge restante hachée, 2 grains de cardamome concassés. Assaisonner (sel et poivre long). Réserver.
Poêler les magrets en les conservant saignants. Les débarrasser sur une grille et les assaisonner. Déglacer la poêle au vermouth. Faire réduire de moitié. Ajouter le jus de grenade. Le faire réduire de moitié. Pendant ce temps, étaler le crumble sur les filets. Passer au four avec grill préchauffé jusqu'à ce que le dessus soit doré et le filet rosé. Sauter les châtaignes, les muscader légèrement, assaisonner.
Epaissir la sauce aux grenades avec un beurre manié (farine + beurre pommade).
Déposer les filets sur une assiette chaude. Monter les châtaignes en pyramide. Mettre un cordon de sauce. Décorer avec des grains de grenade et de raisin, la sauge.