Dos de cabillaud sauvage d'Alaska, vierge de Goji au pomelo garni d'une poêlée de reinette, céleri et cèpes

Pour faire 250g de sauce vierge, mélanger 80g de dés tomates pelées, crues, épépinées, 60g de Goji, 60g de grains de pomelos rose (pelés, levés en segments et fondus 20 secondes à la poêle), 20g d'échalotes hachées finement, 10g de ciboulette hachée et 20g d'huile d'olive, réserver au froid.

Préparation de la garniture
Couper une pomme reinette en six avec la peau et retaillée en tranches de 5 mm d'épaisseur, puis poêler 2 min avec 20g de beurre, saler et poivrer.
Ebouillanter 1 min 120g de bâtonnets de céleri rave, égoutter et passer dans la poêle derrière la pomme, saler. 
Couper en deux 300g de petits cèpes, dorer blond à la poêle avec 20g de beurre, saler, (on peut ajouter à la fin du poêlage quelques feuilles de persil plat).

Poêler 4 dos de cabillaud sauvage d'Alaska dans 2 c à s d'huile neutre et 20g de beurre en les arrosant avec une cuillère (8 à 10 min selon l'épaisseur).

Dresser au centre de l'assiette, entourer avec les 3 éléments de la garniture et napper de sauce vierge le dessus du poisson.