Fritots à la moelle

La veille, faites tremper la moelle dans de l'eau froide souvent renouvelée ou mieux sous un filet d'eau, jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, 2 heures au moins avant de servir le plat, préparez la pâte à frire cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs.

 

Mettez la farine dans un saladier; creusez un trou au centre; mettez-y un peu de sel, du poivre, les jaunes d'oeufs et l'huile; mélangez avec une cuillère de bois en incorporant progressivement la farine; délayez ensuite cette pâte avec la bière et laissez-la reposer au moins 2 heures.

 

Travaillez la mousse de foie gras à la fourchette dans un bol afin de la rendre légérement molle.

 

Coupez la moelle en rondelles assez épaisses; soudez celles-ci deux par deux en intercalant entre elles un peu de mousse, puis rangez-les sur un plat et mettez-les au réfrigérateur.

 

Faites chauffer la friture à feu doux et le four à température moyenne (220°).

 

Battez les blancs en neige très ferme; incorporez-les délicatement à la pâte à frire, en soulevant sans battre.

 

Lorsque la friture est chaude, sortez la moelle du réfrigérateur; enrobez quelques morceaux dans de la pâte à frire.

Faites-les frire pendant 5 minutes. puis égouttez-les sur du papier absorbant et tenez-les au chaud à l'entrée du four ; procédez de la même façon pour les autres tournées en enrobant la moelle qu'au fur et à mesure des besoins.