Par
Chef Damien
| Chef cuisinierOn est sur le plat généreux qui demande du temps mais qui le rend bien. Ici, les haricots prennent le temps de s'imbiber du gras de canard et du jus des viandes pour devenir parfaitement tendres. Entre la saucisse grillée, le confit qui s'effiloche et la poitrine dorée, c'est un festival de textures qui arrive fumant sur la table. C’est le genre de marmite qui rassemble tout le monde et qui réchauffe l'ambiance dès la première bouchée.
Ingrédients
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Matériel
Casserole
Cocotte en fonte
Four traditionnel
Saladier
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Préparation
- 1
Placez les mogettes ou les haricots lingot dans un saladier et recouvrez d’eau.
Laissez tremper toute une nuit.
- 2
Le jour J, égouttez les haricots, versez-les dans une cocotte et recouvrez d’eau froide.
Faites-les cuire 10 minutes à feu doux.
- 3
Épluchez et coupez grossièrement la carotte et l’oignon.
Coupez la poitrine en gros morceaux et les saucisses en rondelles épaisses.
- 4
Égouttez les haricots cuits, puis remettez-les dans la cocotte.
Ajoutez la carotte, l’oignon, les gousses d’ail, quelques morceaux de lard et le bicarbonate.
Recouvrez d’eau et faites cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
Attention, cela ne doit pas bouillir !
- 5
Pendant ce temps, faites revenir la poitrine de porc dans une casserole chaude, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Retirez de la cocotte et répétez l’opération pour les saucisses et les cuisses de canard.
Préchauffez le four à 150°C.
- 6
Sortez avec une écumoire les ingrédients de la cocotte et réservez. Récupérez le bouillon et réservez.
Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne et recouvrez d’une couche de haricots.
Répartissez les morceaux de lard et de confit de canard.
Terminez en couvrant avec le reste des haricots.
- 7
Ajoutez le bouillon, déposez les saucisses et le reste de lard sur le dessus.
Couvrez et enfournez pendant 1 heure, voir 1 heure 30 minutes.
Plus il va mijoter, meilleur il sera.
Conseils
Ne négligez surtout pas la couenne au fond de la cocotte (étape 6). En plus de donner du goût au bouillon, elle sert de bouclier thermique. Elle empêche les haricots du dessous de brûler ou d'attacher au fond pendant l'heure et demie de cuisson au four. Si, pendant la cuisson, la croûte sur le dessus vous semble trop sèche, enfoncez-la doucement avec le dos d'une cuillère pour la mouiller avec le bouillon : c'est ce qui rendra le dessus du cassoulet bien brillant et savoureux.
