Recette - Terrine de foie gras et ris de veau - Notée 4.5/5 par les internautes

- Tremper dans de l'eau froide pendant 24 heures au réfrigérateur les ris pour les dégorger.
- Tremper les lobes dans de l'eau à température animale (vous devez mettre votre main dans l'eau et elle doit être à la température de votre corps). Laisser 1 heure environ.
- Egouter les foies et les poser sur une planche. Séparer les 2 lobes.
- Ouvrir les lobes avec un petit couteau et retirer un maximum de veines sanguines.
- Assaisonner le foie sur les 2 faces en respectant les proportions.
- Arroser de vin liquoreux et filmer.
- Garder au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Rincer et blanchir les ris de veau pendant 5 minutes à frémissement.
- Egoutter les ris et les dorer au beure pendant 5 minutes.
- Assaisonner et ajouter les légumes en petits morceaux. Suer et cuire à feu doux pendant 15 minutes avec un couvercle.
- Refroidir les ris et les couper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
- Mettre les foies et les ris de veau en couches dans une terrine en tassant.
- Mettre la terrine au bain-marie et porter à frémissement sur un feu.
- Cuire au bain-marie au four à 140°C avec un papier aluminium dessus.
- Vérifier soigneusement la cuisson et lorsque le foie a fondu d'environ 1cm sur les bords de la terrine sortir du four.
- Retirer aussitôt la terrine du bain-marie et la laisser refroidir au moins 3 heures à l'air libre.
- Tasser légèrement la terrine.
- Mettre la terrine 24 heures au réfrigérateur et la consommer au minimum 24 heures après.