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Ris de veau au citron et petits oignons glacés à l'estragon

Photo par : 750 grammes

La recette de ris de veau de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et Chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge25 min
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (1 personne)

  • * qs beurre
  • Décor :  
  • *2 pluches de cerfeuil
  • *1 pluche d'estragon
  • * 100 g de fond blanc
  • * 1 brin d'estragon
  • * 1 citron confit
  • * 250  g de jus de veau
  • * 8 pièces carottes tournées
  • * 4 quartiers oignons nouveaux
  • * 1 pomme ris de veau

Cuisson des oignons et carottes

  • *1 brin d'estragon
  • *40 g de citron confit  
  • *300 g de fond blanc
  1. Étape 1 :

    Préparer le ris de veau ensuite le piquer avec une aiguille à larder de 4 bâtonnets de citron confit, rôtir au beurre demi-sel.

  2. Étape 2 :

    Tourner les carottes et frire les oignons, les glacer avec le fond blanc, le beurre et quelques morceaux de citron confit.

  3. Étape 3 :

    Au moment d'envoyer, glacer les légumes avec la cuisson et la pulpe de citron et estragon haché.

  4. Étape 4 :

    Réaliser la sauce : Chauffer le jus de veau, 20 gr de citron confit, 10 gr de carottes en brunoise et  infuser le brin d'estragon pendant 5 minutes.

Icone ampoule

Conseils

Pour préparer un ris de veau
- Dégorger(faire tremper) les ris dans de l'eau très froide pendant 2 heures minimun.
- Blanchir départ eau froide les ris et laisser frémir quelques minutes. Ecumer. Egoutter et rafraîchir.
-Parer les ris à l'aide d'un petit couteau (enlever la peau et les parties graisseuses).
-Presser les ris avec une plaque et un poids pour enlever un maximum d'eau.
-Utiliser les ris.
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.
 

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