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Ris de veau au citron et petits oignons glacés à l'estragon
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Par Jean-Marie Gautier

La recette de ris de veau de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et Chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !

Ingrédients (1 personne)

  • qs beurre
  • Décor :  
  • 2 pluches de cerfeuil
  • 1 pluche d'estragon
  • 100 g de fond blanc
  • 1 brin d'estragon
  • 1 citron confit
  • 250  g de jus de veau
  • 8 pièces carottes tournées
  • 4 quartiers oignons nouveaux
  • 1 pomme ris de veau

Cuisson des oignons et carottes

  • 1 brin d'estragon
  • 40 g de citron confit  
  • 300 g de fond blanc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer le ris de veau ensuite le piquer avec une aiguille à larder de 4 bâtonnets de citron confit, rôtir au beurre demi-sel.

  2. 2

    Tourner les carottes et frire les oignons, les glacer avec le fond blanc, le beurre et quelques morceaux de citron confit.

  3. 3

    Au moment d'envoyer, glacer les légumes avec la cuisson et la pulpe de citron et estragon haché.

  4. 4

    Réaliser la sauce : Chauffer le jus de veau, 20 gr de citron confit, 10 gr de carottes en brunoise et  infuser le brin d'estragon pendant 5 minutes.

Conseils

Pour préparer un ris de veau
- Dégorger(faire tremper) les ris dans de l'eau très froide pendant 2 heures minimun.
- Blanchir départ eau froide les ris et laisser frémir quelques minutes. Ecumer. Egoutter et rafraîchir.
-Parer les ris à l'aide d'un petit couteau (enlever la peau et les parties graisseuses).
-Presser les ris avec une plaque et un poids pour enlever un maximum d'eau.
-Utiliser les ris.
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.
 

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