- 12 oursins

Purée de fenouil :

- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 400 gr de fenouil

- 3 gr de curry

- 2 cl de crème fraîche liquide

- 4 feuilles de gélatine + consommé crustacés

- 10 cl de fond blanc de volaille

- 10 cl de jus de coquillage.

-  5 cl de jus de pommes réduit

- 1 Granny Smith

- Ouvrir les oursins aux ciseaux sur la partie supérieure, retirer délicatement tout ce qui est à l'intérieur.

- Récupérer uniquement les lobes.

- Les passer un peu sous l'eau pour les nettoyer.

- Nettoyer bien aussi la coque d'oursin.

- Réaliser la purée de fenouil : on va émincer le fenouil. Le faire revenir à l'huile d'olive.Lui rajouter un petit peu de curry. Ajouter le fond blanc de volaille et le jus de coquillage. Cuire 20 minutes à frémissement.Passer au tamis ou mixer en ajoutant la crème fraîche pour obtenir une purée lisse.

- Au fond de la coque d'oursin, mettre de la purée de fenouil au curry.

- Mettre un peu de gelée de crustacés sur la purée.

- Poser les lobes d'oursins et rajouter un petit peu de gelée de crustacés.

- Au dernier moment, ajouter une réduction de jus de pommes.

 

Au moment du service, on rajoutera une brunoise de pomme Granny Smith qui apportera une touche d'acidité au plat.

On va pouvoir napper avec une crème de crustacés émulsionnée.