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Oursin en gelée de pomme

Une entrée pleine de finesse par Arnaud Lallement de l'Assiette Champenoise à Reims ! Un travail plein de sensibilité et de goût !
Découvrez le portrait et l'interview d'Arnaud Lallement .



Image de la recette Oursin en gelée de pomme

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Préparation :
30 minutes

Cuisson :
10 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Plat de fête

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 12 oursins
Purée de fenouil :
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 400 gr de fenouil
- 3 gr de curry
- 2 cl de crème fraîche liquide
- 4 feuilles de gélatine + consommé crustacés
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl de jus de coquillage.
-  5 cl de jus de pommes réduit
- 1 Granny Smith

Recette proposée par :
Avatar de Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise
Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise

PREPARATION

- Ouvrir les oursins aux ciseaux sur la partie supérieure, retirer délicatement tout ce qui est à l'intérieur.
- Récupérer uniquement les lobes.
- Les passer un peu sous l'eau pour les nettoyer.
- Nettoyer bien aussi la coque d'oursin.
- Réaliser la purée de fenouil : on va émincer le fenouil. Le faire revenir à l'huile d'olive.Lui rajouter un petit peu de curry. Ajouter le fond blanc de volaille et le jus de coquillage. Cuire 20 minutes à frémissement.Passer au tamis ou mixer en ajoutant la crème fraîche pour obtenir une purée lisse.
- Au fond de la coque d'oursin, mettre de la purée de fenouil au curry.
- Mettre un peu de gelée de crustacés sur la purée.
- Poser les lobes d'oursins et rajouter un petit peu de gelée de crustacés.
- Au dernier moment, ajouter une réduction de jus de pommes.
 



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conseils

Au moment du service, on rajoutera une brunoise de pomme Granny Smith qui apportera une touche d'acidité au plat.
On va pouvoir napper avec une crème de crustacés émulsionnée.


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