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Oursin en gelée de pomme
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Oursin en gelée de pomme - Photo par 750gOursin en gelée de pomme - Photo par 750g@ 750g
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Par Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise

Une entrée pleine de finesse par Arnaud Lallement de l'Assiette Champenoise à Reims ! Un travail plein de sensibilité et de goût !Découvrez le portrait et l'interview d'Arnaud Lallement .

Ingrédients (4 personnes)

  • Oursin12 oursins

Purée de fenouil

  • 10 cl de jus de coquillage
  • 5 cl de jus de pommes réduit
  • Pomme granny smith1 Granny Smith
  • Fond blanc de volaille10 cl de fond blanc de volaille
  • 4 feuilles de gélatine + consommé crustacés
  • Fenouil400 gr de fenouil
  • Curry3 gr de curry
  • Crème fraîche liquide2 cl de crème fraîche liquide
  • Huile d'olive2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Ouvrir les oursins aux ciseaux sur la partie supérieure, retirer délicatement tout ce qui est à l'intérieur.
    - Récupérer uniquement les lobes.
    - Les passer un peu sous l'eau pour les nettoyer.
    - Nettoyer bien aussi la coque d'oursin.
    - Réaliser la purée de fenouil : on va émincer le fenouil. Le faire revenir à l'huile d'olive.Lui rajouter un petit peu de curry. Ajouter le fond blanc de volaille et le jus de coquillage. Cuire 20 minutes à frémissement.Passer au tamis ou mixer en ajoutant la crème fraîche pour obtenir une purée lisse.
    - Au fond de la coque d'oursin, mettre de la purée de fenouil au curry.
    - Mettre un peu de gelée de crustacés sur la purée.
    - Poser les lobes d'oursins et rajouter un petit peu de gelée de crustacés.
    - Au dernier moment, ajouter une réduction de jus de pommes.
     

Conseils

Au moment du service, on rajoutera une brunoise de pomme Granny Smith qui apportera une touche d'acidité au plat. On va pouvoir napper avec une crème de crustacés émulsionnée.

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