Bar et pois chiches, jus d'étrilles

 

Assaisonner les filets de bar et reserver au frais.
Confectionner un fumet avec 1/2 carotte, 1/2 poireaux, 1 oignon, 1 feuille de laurier, quelques grains de coriandre et de fenouil sauvage, de l'eau. Passer au chinois fin et réserver.
 
Pour les Pois chiches:

a) Pour les Panisses:

Procéder comme une pâte à choux, cuire 10 min et mouler en bac plastique puis réserver.
b) pois et purée: La veille mettre 300 g de pois chiches à tremper dans de l'eau. Faire revenir à l'huile 2 oignons moyens émincés avec 1 gousse d'ail dégermé, les pois chiches égouttés, suer 10 min mouiller au fumet de bar et cuire à point. Prélever la moitié la réserver. Pousser 1/2 h de plus la cuisson puis mixer et passer au tamis l'autre moitié.
 
Pour le Jus d'étrilles:

Faire un jus avec 300 g d'étrilles, 1 oignon, 1g d'ail, 1 petit poireaux et petite boite de concentré de tomates, quelques grains de coriandre et de fenouil sauvage, le fumet de bar restant. Passer au chinois fin et réserver.
 
Pour le montage:

Cuire côté peau à la poêle à l'huile d'olive le bar portionné à 200g; réduire le jus consistance sirupeuse l'émulsionner à l'huile d'olive; réchauffer les pois, la purée, cuire sur chaque faces les panisses détaillés comme des pommes pont neuf .
Assiette carré, un trait de purée au milieu, un panisse sur le côté gauche, des pois chiches de l'autre, le poisson sur la purée et le jus côté panisse. Fleur de sel sur la peau croustillante