Recette - Carré de cochon de lait poêlé à l'ancienne - Notée 4./5 par les internautes

- Parer le carré si nécessaire et conserver les parures.
- Mariner si possible le carré avec uin peu d'huile d'olives et les herbes aromatiques pendant 12 à 24 heures.
- Chauffer le corps gras de cuisson.
- Saler le carré et le colorer sur toutes les fâces dans une cocotte en fonte.
- Ajouter les gousses d'ail en chemise (avec la peau) et les échalotes et les herbes aromatiques.
- Enfourner le carré dans le four à 180°C pendant 45 minutes en l'arrosant de temps en temps. Mettre le couvercle pendant la cuisson pour conserver le moelleux de la viande.
- Débarrasser le carré dans une endroit tiède de la cuisine pour le laiser se reposer au moins 30 minutes !
- Réaliser le jus : Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le faire réduire de moitié. Ajouter 1 verre d'eau et rectifier l'assaisonnement en ajoutant le pimet et un tour de poivre. Ajouter un trait de vinaigre de Xerez.
- Réchauffer 5 minutes à four chaud le carré et servir avec le jus bouillant !