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Bouchée de riz mi-complet aux lentillons de champagne et laurier, dans un velouté de potiron aux lentilles corail et poudre de Sambhar. Ecume de lait de riz

En hiver dites oui à la soupe ! La recette de Laurence Salomon du restaurant 'Nature & Saveur' à Annecy...



Image de la recette Bouchée de riz mi-complet aux lentillons de champagne et laurier, dans un velouté de potiron aux lentilles corail et poudre de Sambhar. Ecume de lait de riz

3/5

2 votes

Préparation :
40 minutes

Cuisson :
40 minutes

Difficulté :

Très facile

Coût :
Bon marché

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

Velouté de potiron :
- 1 kg de chair de potiron,
- 2 poireaux,
- 1 navet boule d'or,
- 1 cœur de fenouil,
- 500 gr de lentilles corail,
- Epices poudre de Sambhar,
- Gros sel gris,
 
Bouchées de riz :
- 300 gr de riz long mi-complet,
- 150 gr de lentillons de champagne,
- 5 échalotes,
- 4 feuilles de laurier,
- Huile d'olive,
- sel.

Recette proposée par :
Avatar de Laurence Salomon, Nature et Saveurs
Laurence Salomon, Nature et Saveurs
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PREPARATION

-Laver le riz jusqu'à ce qu'il soit clair et le cuire dans un grand volume d'eau en le démarrant à froid avec quelques pincées de gros sel gris.
-Pendant ce temps peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une cocotte avec 3 c à soupe d'huile d'olive et quelques pincées de sel.
-Laver les lentillons et les ajouter aux échalotes. Couvrir d'eau, poser les feuilles de laurier et cuire à petits frémissements environ 30 mn. Rectifier le sel en cours de cuisson.
-Pour confectionner les bouchées, égoutter les lentillons au travers d'une passoire et les mélanger au riz cuit volontairement un peu « collant » afin de pouvoir l'amalgamer.
-Assaisonner avec un filet de sauce de soja biologique.
Ecume de lait de riz :
-Laver tous les légumes et les émincer soit au couteau ou avec le disque éminceur de votre robot.
-Laver les lentilles corail afin d'éliminer entièrement l'amidon, l'eau doit être claire.
-Placer les légumes émincés et les lentilles corail dans une grande cocotte, ajouter quelques pincées de poudre de Sambhar (magasin biologique) et couvrir d'eau.
-Saler avec un peu de gros sel gris de mer non raffiné et couvrir. Laisser cuire doucement à petits bouillons.
-Mixer directement dans la cocotte avec un mixer plongeant et rectifier le sel.
- Verser un verre de lait de riz dans un récipient creux. Ajouter ½ c à café de lécithine de soja,  une pointe de poudre de Sambhar et de sel fin gris.
-Mixer avec un mixeur plongeant afin de faire entrer de l'air qui va progressivement produire une mousse. Cette « écume » sera plus stable grâce à la lécithine.

 
Finition et présentation :
Verser une louche de velouté dans chaque assiette. Déposer une bouchée au centre. Répartir autour de chaque bouchée une c. à soupe de lait de riz et une c. à soupe d'écume.



Commentaires

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Derniers commentaires

Trop…
par par chonid | Posté le 03/04/2009


j'ai eu du mal à trouver…
par par drizzt | Posté le 20/08/2008


conseils

Vous pouvez accompagner ce plat d'une salade de mâche assaisonnée à l'huile de noix, vinaigre de riz et fleur de sel. La parsemer de quelques noix concassées et petits flocons de riz préalablement toastés à sec pour les rendre bien croustillants.
 


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