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Bouchée de riz mi-complet aux lentillons de champagne et laurier, dans un velouté de potiron aux lentilles corail et poudre de Sambhar. Ecume de lait de riz
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Bouchée de riz mi-complet aux lentillons de champagne et laurier, dans un velouté de potiron aux lentilles corail et poudre de Sambhar. Ecume de lait de riz - Photo par raverdy perrineBouchée de riz mi-complet aux lentillons de champagne et laurier, dans un velouté de potiron aux lentilles corail et poudre de Sambhar. Ecume de lait de riz - Photo par raverdy perrine@ Raverdy perrine
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Par Laurence Salomon, Nature et Saveurs

En hiver dites oui à la soupe ! La recette de Laurence Salomon du restaurant 'Nature & Saveur' à Annecy...

Ingrédients (6 personnes)

  • 150 gr de lentillons de champagne
  • 300 gr de riz long mi-complet
  • Échalote5 échalotes
  • Laurier4 feuilles de laurier
  • Sel ou sel finsel
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Bouchées de riz :
  • Gros sel grisGros sel gris
  • Poireau2 poireaux
  • Potiron1 kg de chair de potiron
  • 1 navet boule d'or
  • Fenouil1 cœur de fenouil
  • Epices poudre de Sambhar
  • Lentille corail500 gr de lentilles corail
  • Velouté de potiron :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. -Laver le riz jusqu'à ce qu'il soit clair et le cuire dans un grand volume d'eau en le démarrant à froid avec quelques pincées de gros sel gris.


    -Pendant ce temps peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une cocotte avec 3 c à soupe d'huile d'olive et quelques pincées de sel.


    -Laver les lentillons et les ajouter aux échalotes. Couvrir d'eau, poser les feuilles de laurier et cuire à petits frémissements environ 30 mn. Rectifier le sel en cours de cuisson.
    -Pour confectionner les bouchées, égoutter les lentillons au travers d'une passoire et les mélanger au riz cuit volontairement un peu « collant » afin de pouvoir l'amalgamer.


    -Assaisonner avec un filet de sauce de soja biologique.


    Ecume de lait de riz :
    -Laver tous les légumes et les émincer soit au couteau ou avec le disque éminceur de votre robot.


    -Laver les lentilles corail afin d'éliminer entièrement l'amidon, l'eau doit être claire.


    -Placer les légumes émincés et les lentilles corail dans une grande cocotte, ajouter quelques pincées de poudre de Sambhar (magasin biologique) et couvrir d'eau.


    -Saler avec un peu de gros sel gris de mer non raffiné et couvrir. Laisser cuire doucement à petits bouillons.


    -Mixer directement dans la cocotte avec un mixer plongeant et rectifier le sel.
    - Verser un verre de lait de riz dans un récipient creux. Ajouter ½ c à café de lécithine de soja,  une pointe de poudre de Sambhar et de sel fin gris.


    -Mixer avec un mixeur plongeant afin de faire entrer de l'air qui va progressivement produire une mousse. Cette « écume » sera plus stable grâce à la lécithine.



     


    Finition et présentation :
    Verser une louche de velouté dans chaque assiette. Déposer une bouchée au centre. Répartir autour de chaque bouchée une c. à soupe de lait de riz et une c. à soupe d'écume.

Conseils

Vous pouvez accompagner ce plat d'une salade de mâche assaisonnée à l'huile de noix, vinaigre de riz et fleur de sel. La parsemer de quelques noix concassées et petits flocons de riz préalablement toastés à sec pour les rendre bien croustillants.
 

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