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Œuf mimosa revisité
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Avatar de Mahamadaly Caroline - ADELYHS
Par Mahamadaly Caroline - ADELYHS

Ingrédients

10 personnes
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Beurre40 g de beurre
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeuf
  • Pamplemousse3 pamplemousses
  • Tomate3 tomates
  • Oeuf5 oeufs entiers

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Oeufs durs :


    Dans une russe cuire les oeufs dans de l'eau frémissante environ 9 min puis les refroidir. Réserver au frais.



    Sauce maltaise :
    - Peler à vif les pamplemousses puis mettre les segments dans une russe et monter à ébullition. Lorsque les segments se sont dissociés, les passer pour séparer le jus et la pulpe. Refroidir la pulpe et faire réduire le jus jusqu'à obtention d'un jus épais.



    -Pour la sauce, mettre les jaunes d'oeuf, l'eau et le jus d'agrumes dans une russe, ajouter un peu d'oeuf et assaisonner et monter la sauce comme une hollandaise en y ajoutant le jus réduit. Quand la sauce est montée, ajouter le beurre clarifié puis la pulpe de pamplemousse. Réserver au frais.


     


    Tomates confites à la vanille :


    Monder les tomates, les couper en quatre et enlever la pulpe. Disposer les pétales sur une plaque huilée, assaisonner et ajouter la gousse de vanille préalablement grattée. Cuire au four à 90°C pendant 1 heure 30.


     


    Dressage :
    - Couper l'oeuf entier en deux (1/2 oeuf par personne), enlever le jaune que vous ajouterez après.



    - Mettre la sauce maltaise dans le creux de l'oeuf puis poser le sur une tomate confite



    -,Parsemer de jaune d'oeuf passé au tamis.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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Idées de recettes