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Oeuf mimosa revisité

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  • Icone toque Très facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 140 min

Ingrédients (10 personnes)

  • 3 cl d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 40 g de beurre clarifié
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'œufs
  • 3 pamplemousses
  • 3 tomates
  • 5 œufs entiers
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  1. Étape 1 :

    Oeufs durs :


    Dans une russe cuire les oeufs dans de l'eau frémissante environ 9 min puis les refroidir. Réserver au frais.



    Sauce maltaise :
    - Peler à vif les pamplemousses puis mettre les segments dans une russe et monter à ébullition. Lorsque les segments se sont dissociés, les passer pour séparer le jus et la pulpe. Refroidir la pulpe et faire réduire le jus jusqu'à obtention d'un jus épais.



    -Pour la sauce, mettre les jaunes d'oeuf, l'eau et le jus d'agrumes dans une russe, ajouter un peu d'oeuf et assaisonner et monter la sauce comme une hollandaise en y ajoutant le jus réduit. Quand la sauce est montée, ajouter le beurre clarifié puis la pulpe de pamplemousse. Réserver au frais.


     


    Tomates confites à la vanille :


    Monder les tomates, les couper en quatre et enlever la pulpe. Disposer les pétales sur une plaque huilée, assaisonner et ajouter la gousse de vanille préalablement grattée. Cuire au four à 90°C pendant 1 heure 30.


     


    Dressage :
    - Couper l'oeuf entier en deux (1/2 oeuf par personne), enlever le jaune que vous ajouterez après.



    - Mettre la sauce maltaise dans le creux de l'oeuf puis poser le sur une tomate confite



    -,Parsemer de jaune d'oeuf passé au tamis.
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Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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