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Macédoine de légumes au jambon revisité

Une version "riche" du jambon mayonnaise revisité par un étudiant qui a fait son stage chez Didier Eléna, chef des Crayères à Reims !



Image de la recette Macédoine de légumes au jambon revisité

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Préparation :
45 minutes

Cuisson :
15 minutes

Difficulté :

Très facile

Coût :
Bon marché



INGREDIENTS

Pour 10 personne(s)

- 2 tranches de jambon de qualité

Légumes :
- 1/2 fenouil,
- 2 carottes,
- 1/2 poivron rouge,
- 50g de petits pois
- Sel de Guérande

Mayonnaise :
- 1/4 l d'huile,
- 1 c. à café de moutarde,
- 1 jaune d'oeuf,
- 30g de jus de truffe

Gelée :
- 30g de fond de veau,
- 20g de jus de truffe,
- 1 feuille de gélatine

Recette proposée par :
Avatar de Grosselin Thomas - ADELYHS
Grosselin Thomas - ADELYHS

PREPARATION

Tailler en brunoise le fenouil, les carottes, le poivron et cuire à l'anglaise tous les légumes séparément. Une fois cuit les refroidir rapidement, égoutter et les réserver au frais.

Confectionner la mayonnaise :
Mélanger le jaune d'oeuf avec la moutarde, assaisonner, incorporer en filet l'huile et la détendre à la fin avec le jus de truffe.

Confectionner la gelée :
- Mettre à tremper dans l'eau froide la gélatine, faire chauffer le consommé, presser la gélatine, la mettre dans le consommé chaud et ajouter le jus de truffe puis laisser refroidir. Rectifier l'assaisonnement.
- Détailler dans les tranches de jambon des petits cercles de 3 cm de diamètre.

Dressage :
Mélanger délicatement la mayonnaise avec les légumes et y déposer 1 cuillère à café dans une coupelle, recouvrir d'une rondelle de jambon et napper de gelée liquide bien froide.



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conseils

Pour la gelée :
La refroidir sur glace au moment du dressage et la couler lorsqu'elle devient sirupeuse.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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avec 75cl.com


Vin rouge. Anjou, Bourgueil, Sancerre

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