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Macédoine de légumes au jambon revisité
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Avatar de Grosselin Thomas - ADELYHS
Par Grosselin Thomas - ADELYHS

Ingrédients (10 personnes)

  • Jambon2 tranches de jambon de qualité

Légumes

  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Petit pois50g de petits pois
  • Poivron rouge1/2 poivron rouge
  • Carotte2 carottes
  • Fenouil1/2 fenouil

Mayonnaise

  • 30g de jus de truffe
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Moutarde1 c. à café de moutarde
  • Huile1/4 l d'huile

Gelée

  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • 20g de jus de truffe
  • Fond de veau30g de fond de veau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Tailler en brunoise le fenouil, les carottes, le poivron et cuire à l'anglaise tous les légumes séparément. Une fois cuit les refroidir rapidement, égoutter et les réserver au frais.
  2. 2

    Confectionner la mayonnaise :

    Mélanger le jaune d'oeuf avec la moutarde, assaisonner, incorporer en filet l'huile et la détendre à la fin avec le jus de truffe.
  3. 3
    Confectionner la gelée :
    - Mettre à tremper dans l'eau froide la gélatine, faire chauffer le consommé, presser la gélatine, la mettre dans le consommé chaud et ajouter le jus de truffe puis laisser refroidir. Rectifier l'assaisonnement.
    - Détailler dans les tranches de jambon des petits cercles de 3 cm de diamètre.
  4. 4
    Dressage :
    Mélanger délicatement la mayonnaise avec les légumes et y déposer 1 cuillère à café dans une coupelle, recouvrir d'une rondelle de jambon et napper de gelée liquide bien froide.

Conseils

Pour la gelée :
La refroidir sur glace au moment du dressage et la couler lorsqu'elle devient sirupeuse.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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