Macédoine de légumes au jambon revisité

Tailler en brunoise le fenouil, les carottes, le poivron et cuire à l'anglaise tous les légumes séparément. Une fois cuit les refroidir rapidement, égoutter et les réserver au frais.

Mélanger le jaune d'oeuf avec la moutarde, assaisonner, incorporer en filet l'huile et la détendre à la fin avec le jus de truffe.

Confectionner la gelée :

- Mettre à tremper dans l'eau froide la gélatine, faire chauffer le consommé, presser la gélatine, la mettre dans le consommé chaud et ajouter le jus de truffe puis laisser refroidir. Rectifier l'assaisonnement.

- Détailler dans les tranches de jambon des petits cercles de 3 cm de diamètre.

Dressage :

Mélanger délicatement la mayonnaise avec les légumes et y déposer 1 cuillère à café dans une coupelle, recouvrir d'une rondelle de jambon et napper de gelée liquide bien froide.