Recette - Parmentier de filet de lièvre à la royale de purées

- Désosser les rables
- Marquer un fumet de gibier
- Détailler les filets en escalopes
- Préparer la farce du lièvre : mélanger les abats hachés, le foie gras, le lard taillé trés fin, la mie de pain trempée, les oignons ciselés et sués, une gousse d'ail hachée et persil haché.
- Réaliser (des crépinettes) avec la crépine le lièvre, la farce puis de nouveau le lièvre en vous aidant d'un cercle.
- Braiser au vin blanc à court mouillement
- Glacer en fin de cuisson
- Terminer le fond de poelage
- Terminer la sauce à l'armagnac
- Détailler dix palets de céleri de 1/2cm de haut et de diamètre des cercles et les glacer à blanc
- Réaliser une purée de pommes de terre aux truffes et une purée de céleri
- Chemiser le fond et les parois d"un cercle beurré de purée de pommes de terre
- Disposer une "crépinette" au centre
- Fermer avec la purée de céleri et un palet de céleri
- Retourner les cercles sur un plat beurré

- Saupoudrer de parmesan et beurre
- Gratiner à four chaud

- Dresser avec un cordon de sauce autour