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1h 30min
Moyen
Budget moyen
Par Fernandes Masselot
Ingrédients (4 personnes)
- Beurre lait crème parmesan
-
Céléri rave
- pomme de terre bintje
-
Fond blanc
- Parures de truffes
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Vin blanc
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Armagnac
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Sel
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Poivre
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Pain de mie
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Carottes
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Persil
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Foie gras
- Cœur de lièvre
- Foie de lièvre
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Lard gras
- Crépines
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Ail
-
Oignons
- Rable de lièvre
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Désosser les rables.
Marquer un fumet de gibier.
Détailler les filets en escalopes. - 2Préparer la farce du lièvre :mélanger les abats hachés, le foie gras, le lard taillé trés fin, la mie de pain trempée, les oignons ciselés et sués, une gousse d'ail hachée et persil haché.
- 3
Réaliser (des crépinettes) avec la crépine le lièvre, la farce puis de nouveau le lièvre en vous aidant d'un cercle.
Braiser au vin blanc à court mouillement.
Glacer en fin de cuisson. - 4
Terminer le fond de poelage.
Terminer la sauce à l'armagnac.
Détailler dix palets de céleri de 1/2cm de haut et de diamètre des cercles et les glacer à blanc. - 5
Réaliser une purée de pommes de terre aux truffes et une purée de céleri.
Chemiser le fond et les parois d"un cercle beurré de purée de pommes de terre.
Disposer une "crépinette" au centre. - 6
Fermer avec la purée de céleri et un palet de céleri.
Retourner les cercles sur un plat beurré.Saupoudrer de parmesan et beurre.
Gratiner à four chaud.Dresser avec un cordon de sauce autour.
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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