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Parmentier de filet de lièvre à la royale de purées
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Par Fernandes Masselot

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre lait crème parmesan
  • Céleri raveCéléri rave
  • pomme de terre bintje
  • Fond blanc de volailleFond blanc
  • Parures de truffes
  • Vin blancVin blanc
  • ArmagnacArmagnac
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Pain de miePain de mie
  • CarotteCarottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • PersilPersil
  • Foie grasFoie gras
  • Cœur de lièvre
  • Foie de lièvre
  • Gras de lard ou lard grasLard gras
  • Crépines
  • AilAil
  • OignonOignons
  • Rable de lièvre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Désosser les rables.
    Marquer un fumet de gibier.
    Détailler les filets en escalopes.
  2. 2
    Préparer la farce du lièvre :
    mélanger les abats hachés, le foie gras, le lard taillé trés fin, la mie de pain trempée, les oignons ciselés et sués, une gousse d'ail hachée et persil haché.
  3. 3

    Réaliser (des crépinettes) avec la crépine le lièvre, la farce puis de nouveau le lièvre en vous aidant d'un cercle.
    Braiser au vin blanc à court mouillement.
    Glacer en fin de cuisson.

  4. 4

    Terminer le fond de poelage.
    Terminer la sauce à l'armagnac.
    Détailler dix palets de céleri de 1/2cm de haut et de diamètre des cercles et les glacer à blanc.

  5. 5

    Réaliser une purée de pommes de terre aux truffes et une purée de céleri.
    Chemiser le fond et les parois d"un cercle beurré de purée de pommes de terre.
    Disposer une "crépinette" au centre.

  6. 6

    Fermer avec la purée de céleri et un palet de céleri.
    Retourner les cercles sur un plat beurré.

    Saupoudrer de parmesan et beurre.
    Gratiner à four chaud.
    Dresser avec un cordon de sauce autour.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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