Pour 4 personne(s)
Base :
205g de foies de volaille
40g de beurre
10 cl de crème
4 oeufs
125 cl de lait
40g d'échalotes
5g d'ail
Cuisson :
20g de beurre
Sauce :
40g beurre
150g d'oignon
50 cl de vinaigre
100 cl de vin blanc
60g de moutarde à l'ancienne
30 cl de fond de veau lié
Sel
Poivre du moulin
Décoration, finition :
250g de pain de mie
80g de beurre
50 cl d'huile
1/16 de botte de cerfeuil |  | Base :
Ciseler échalotes, hacher l'ail et suer. Mixer foies, 2 jaunes, 2 oeufs, lait, crème, échalotes, passer et assaisonner.
Cuisson :
Chemiser les moules. Garnir et cuire au four au bain marie à 180°C
Sauce Robert :
ciseler oignons. Suer oignon, déglacer, réduire, ajouter moutarde. Monter au beurre et rectifier.
Dressage :
Dresser sur assiette, le gâteau au centre, cordon de sauce, croûtons et pluches de cerfeuil.
Décoration :
- Tailler pain de mie en coeur et frire.
- Plûches de cerfeuil. |
