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 Gâteau de foies de volaille, sauce Robert à l'ancienne
   
 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes. Difficulté : Facile. Coût : Bon marché

Une entrée à base de royale de foie de volaille par Sébastien du Lycée hôtelier d'Avesnes sur Helpes !

Auteur : Bernier Sébastien


Les abats reviennent à la mode après long moment de doute...Essayez les classiques de la cuisine des abats que l'on appelle aussi 5ème quart...
Idée recette : Rognons de boeuf sauce madère
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INGREDIENTSPREPARATION
Pour 4 personne(s)

Base :
205g de foies de volaille
40g de beurre
10 cl de crème
4 oeufs
125 cl de lait
40g d'échalotes
5g d'ail

Cuisson :
20g de beurre

Sauce :
40g beurre
150g d'oignon
50 cl de vinaigre
100 cl de vin blanc
60g de moutarde à l'ancienne
30 cl de fond de veau lié
Sel
Poivre du moulin
Décoration, finition :
250g de pain de mie
80g de beurre
50 cl d'huile
1/16 de botte de cerfeuil
Base :
Ciseler échalotes, hacher l'ail et suer. Mixer foies, 2 jaunes, 2 oeufs, lait, crème, échalotes, passer et assaisonner.

Cuisson :
Chemiser les moules. Garnir et cuire au four au bain marie à 180°C

Sauce Robert :
ciseler oignons. Suer oignon, déglacer, réduire, ajouter moutarde. Monter au beurre et rectifier.
Dressage :
Dresser sur assiette, le gâteau au centre, cordon de sauce, croûtons et pluches de cerfeuil.
 
Décoration :
- Tailler pain de mie en coeur et frire.
- Plûches de cerfeuil.
SUGGESTIONS ET CONSEILS
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM
Vin rouge. Reuilly, Sancerre, Quincy


  aillou - 29/03/2008  0  1
ce n est pas bon
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