Foie gras de canard sur pied de porc braisés

Purée de pommes de terre :
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les faire cuire à l'eau froide salée pendant 20 minutes à partir de l'ébullition. Les passer au moulin à légumes (grille fine). Mettre la purée dans une casserole et, à feu doux, ajouter peu à peu le beurre en mélangeant. Pendant ce temps faire chauffer le lait. Le verser petit à petit en mélangeant toujours, puis ajouter la noix de muscade râpée. Travailler rapidement pour ne pas rendre la purée trop élastique ; elle doit rester légère. Goûter, rectifier l'assaisonnement et dresser dans les cercles sur 3 centimètres de hauteur.

Pieds de porc braisés :
Nettoyer les pieds de porc et les blanchir en les plongeant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Préparer les légumes de la garniture aromatique : émincer finement les carottes et les oignons ; réaliser le bouquet garni. Faire revenir les pieds de porc dans un récipient creux avec du beurre et un peu d'huile. Les colorer uniformément en veillant à ce que le beurre ne brûle pas. Débarrasser les pieds de porc sur une plaque. Dégraisser partiellement le récipient. Ajouter la garniture aromatique et la faire pincer légèrement. Placer les pieds de porc sur la garniture aromatique. Déglacer avec le vin rouge et le laisser réduire au 3/4 .
Mouiller à mi-hauteur les pieds de porc avec le fond brun de veau légèrement lié. Ajouter le bouquet garni, assaisonner, et essuyer les bords du récipient. Le couvrir hermétiquement et cuire lentement au four à 200°C pendant 3h30. Surveiller la cuisson et la réduction du fond de braisage. S'assurer de la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider et débarrasser les pieds de porc dans un autre récipient.
Désosser les pieds de porc braisés et les couper en petit dés. Les dresser dans les cercles sur la purée de pommes de terre sur 2 centimètres de hauteur.

Poser une tranche de terrine de foie gras par dessus.


Tranche de pommes caramélisées :
Eplucher puis couper 4 belles rondelles de pomme de 0.5 cm de hauteur. Les vider avec un emporte - pièce. Faire fondre le beurre et y plonger les rondelles de pommes, puis saupoudrer de sucre semoule et laisser caraméliser jusqu'à une couleur très claire.
Poser une rondelle de pomme dans le cercle sur le foie gras et réserver le tout.

Raisins macérés au Gewurztraminer :
Eplucher les raisins. Les faire macérés dans le gewurztraminer pendant 1 heure environ en les chauffant très légèrement. Les égoutter et réserver le gewurztraminer pour le caramel.
Servir ces raisins tièdes.

Caramel au gewurtztraminer :
Faire un caramel brun clair avec le sucre, déglacer avec le vinaigre et ajouter le gewurztraminer tout en remuant. Porter à ébullition 1 minutes sans cesser de remuer.

Décor :
Pâte à choux :
Dans une casserole, verser 0.8 dl d'eau et le lait.
Ajouter le sel, le sucre, et le beurre. Porter à ébullition en remuant sans arrêt avec une spatule.
Ajouter toute la farine en une seule fois. Tourner énergiquement jusqu'à, ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu'elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuer de la remuer pendant 2 à 3 minutes, afin de la dessécher un peu. La mettre alors dans un saladier et ajouter un œuf. L'incorporer totalement. Ajouter les suivant de la même façon.
Continuer de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps : elle est prête quand elle retombe en formant un ruban. La mettre dans une poche à douille et la plaquer sur un «silpat » en forme de quadrillage.
Faire cuire au four pendant 10 minutes à 180°C.

N.B : après avoir plaquer le quadrillage et avant de le faire cuire, on peut rajouter une tranche de magret de canard fumée.