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Salade de canette de Chalans à la baigarade, remoulade de choux fleurs à la ciboulette
Canette rôtie et découpée en lamelle, sevie avec du mesclun et une sauce bigarrade légerement plus acide que la classique.
Le choux fleur est rapé cru et mélanger avec une sauce rémoulade et de la ciboulette ciselée.
INGREDIENTS
- Canette de Challans p 3
- orange Kg 1
- citron Kg 0.3
- mesclun Kg 0.5
- Choux fleur Kg 0.3
- ciboulette Kg 0.05
- carottes Kg 0.1
- oignons Kg 0.1
- beurre Kg 0.1
- oeuf P 2
- huile L 0.3
- vinaigre L 0.1
- sucre Kg 0.1
- moutarde Kg 0.02
- Sel
- poivre
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
• Peler 3 oranges à vif et presser les autres + citron
• Habiller et farcir les canettes avec des restes d'oranges
• Realiser un fond brun avec les abattis
• Realiser la brunoise d'orange avec des segments et trier la salade
• Poêler les canettes
• Réaliser la remoulade de choux fleur
• Détailler la volaille en 4 portions: 2 pilons et 2 ailerons, le reste en aiguillettes et garder au chaud
• Realiser une sauce bigarade sur la cuisson des canettes (ajouter une gastrique)
• Detendre la sauce au jus d'orange (elle remplace la vinaigrette)
• Assaisoner la salade de sel, poivre et un peu de jus d'orange
• Dresser le choux fleur en dome pour maintenir le pilon, ranger les aiguillettes dessus et napper de sauce
• Dresser la salade en bouquet en haut de l'assiette, garni de brunoise d'orange
conseils
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