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Filets de bar
Filets de bar en deux cuissons, l'un rôti sur peau, l'autre en nid de choux
Flan de tagliatelles au basilic et spaghetti de légumes frais
INGREDIENTS
2 Bar de 1.5kg
6 Merlans
2 Courgettes
3 Carottes
1 Courge
1 Chou vert
1/4 botte Basilic
1/4 d'Ananas
0.05 kg Raisins secs
6 oeufs
1/2 L Crème
1/4 L Fleurette
0.2 kg Beurre
0.5 kg Semoule fine
Sel
Gros sel
Poivre
Fumet
- Fécule
- Farine
- 0.1 L Vinaigre balsamique
- 0.5 L Vin blanc
- Huile et huile d'olive en table commune
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
BASE
• lever les filets de poissons
• tailler 8 pavés dans le bar, inciser et rôtir
• dépouiller la queue, escaloper et ranger en cercle dans feuilles de choux blanchies
• cuire vapeur et égoutter
• réaliser 8 quenelles en mousseline de merlans et pocher
• réaliser la pâte à nouille
• laminer et détailler des tagliatelles
• pocher et lier avec œufs et crème
• ajouter julienne de basilic et mouler avec le bar en choux au centre
• pocher au four
• détailler les spaghetti de légumes et pocher au fumet de poisson
• marquer un « fond brun » avec les arrêtes de poisson
• suer la mirepoix de fruit et glacer avec le vinaigre balsamique
• mouiller avec la cuisson des spaghetti de légumes
• réduire (lier si nécessaire) et passer au chinois
• monter légèrement au beurre
• dresser le flan garni des spaghetti et des quenelles
• ranger le bar rôti autour et saucer avec le jus aigre-doux
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