• Connexion
  • Inscription
Filets de bar
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4.7 / 5 15 avis
Imprimer
Vidéo suggérée Loups de mer au barbecue Video 1 sur 15
@ 750g Imagination
Icone flèche
Icone flèche
C
Par Cathy Naveaux

Filets de bar en deux cuissons, l'un rôti sur peau, l'autre en nid de choux
Flan de tagliatelles au basilic et spaghetti de légumes frais

Ingrédients

  • PoivrePoivre
  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel
  • Semoule fine0.5 kg Semoule fine
  • Fumet
  • FéculeFécule
  • Huile et huile d'olive en table commune
  • Vin blanc0.5 L Vin blanc
  • Vinaigre balsamique0.1 L Vinaigre balsamique
  • FarineFarine
  • Beurre0.2 kg Beurre
  • 1/4 L Fleurette
  • Courge1 Courge
  • Carotte3 Carottes
  • Courgette2 Courgettes
  • Merlan6 Merlans
  • Chou vert1 Chou vert
  • Basilic1/4 botte Basilic
  • Crème1/2 L Crème
  • Oeuf6 œufs
  • Raisin sec0.05 kg Raisins secs
  • Ananas1/4 d'Ananas
  • Bar2 Bar de 1.5kg

Préparation

  1. 1
    Base :
    Lever les filets de poissons.
    Tailler 8 pavés dans le bar, inciser et rôtir.
    Dépouiller la queue, escaloper et ranger en cercle dans feuilles de choux blanchies.
    Cuire vapeur et égoutter.
    Réaliser 8 quenelles en mousseline de merlans et pocher.
  2. 2
    Garniture :
    Réaliser la pâte à nouille.
    Laminer et détailler des tagliatelles.
    Pocher et lier avec œufs et crème.
    Ajouter julienne de basilic et mouler avec le bar en choux au centre.
    Pocher au four.
    Détailler les spaghetti de légumes et pocher au fumet de poisson.
  3. 3

    Sauce :
    Marquer un « fond brun » avec les arrêtes de poisson.
    Suer la mirepoix de fruit et glacer avec le vinaigre balsamique.
    Mouiller avec la cuisson des spaghetti de légumes.
    Réduire (lier si nécessaire) et passer au chinois.
    Monter légèrement au beurre.

  4. 4
    Finition :
    Dresser le flan garni des spaghetti et des quenelles.
    Ranger le bar rôti autour et saucer avec le jus aigre-doux.

Commentaires

Idées de recettes