Ingrédients (4 personnes)
Pour les asperges:
-
2 kg d'asperges blanches (Cal 22/28)
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gros sel
Pour l'émulsion de jaune d'œufs:
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5 jaunes d'œufs
-
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
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4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
-
1 trait d'huile de truffes
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5 g de truffes
-
Sel
Pour le dressage et la finition:
-
15 g de truffes
- Quelques copeaux de Foie gras fumé
-
Sel
-
Poivre
-
Poivre
Préparation
- 1
Pour les asperges
- Éplucher soigneusement les asperges et faire 4 bottes égales.
- Les cuire dans de l'eau bouillante salée.
- Vérifier de temps en temps la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau la queue (si elles sont cuites, la pointe doit rentrer sans résistance).
- Les refroidir rapidement et les égoutter sur un torchon en déficelant les bottes. - 2
Pour l'émulsion de jaune d’œufs
- Dans une casserole, mélanger les jaunes d'œufs à l'aide d'une spatule en chauffant légèrement (les jaunes ne doivent pas cuire).
- Les œufs doivent avoir une consistance sirupeuse.
- Ajouter hors du feu la moutarde toujours avec la spatule.
- Incorporer ensuite l'huile d'arachides et l'huile de truffes.
- Rectifier l'assaisonnement et ajouter 5g de truffes hachées.
- Réserver (pas sur une source de chaleur). - 3
Pour le dressage et la finition
- Les tailler toutes de la même longueur en enlevant une partie de la queue.
- Les poêler dans un beurre moussant et assaisonner.
- Les égoutter sur un torchon et les dresser dans les assiettes en les alignant.
- Verser sur les pointes et le bout des queues l'émulsion de jaunes d'œufs.
- Disposer sur les asperges légèrement tièdes, les copeaux de foie gras et les truffes restantes émincées.
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