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750g de plaisir
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Asperges de L'Epine meunières
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Préparation :
30 minutes
Cuisson :
20 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par Christophe
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
-5 jaunes d'œufs
-1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
-4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
-1 trait d'huile de truffes
-5 g de truffes
Sel, Poivre
Recette proposée par :
Philippe Zeiger
PREPARATION
-Les cuire dans de l'eau bouillante salée.
-Vérifier de temps en temps la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau la queue (si elles sont cuites, la pointe doit rentrer sans résistance).
-Les refroidir rapidement et les égoutter sur un torchon en déficelant les bottes.
-Les œufs doivent avoir une consistance sirupeuse.
-Ajouter hors du feu la moutarde toujours avec la spatule.
-Incorporer ensuite l'huile d'arachides et l'huile de truffes.
-Rectifier l'assaisonnement et ajouter 5 grs de truffes hachées.
-Réserver (pas sur une source de chaleur)
-Les poêler dans un beurre moussant et assaisonner.
-Les égoutter sur un torchon et les dresser dans les assiettes en les alignant.
-Verser sur les pointes et le bout des queues l'émulsion de jaunes d'œufs.
-Disposer sur les asperges légèrement tièdes, les copeaux de foie gras et les truffes restantes émincées;
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