Tian d'agneau aux légumes de printemps, râpé de truffe et jus tranché à la truffe

Habiller et parer les filets
Assaisonner et sauter rapidement (garder fort rosé)
Réserver au froid sur grille
Emincer et ranger sur les cercles de légumes chauds
Huiler au pinceau à l'huile d'olive et passer à la salamandre
Réaliser un jus brun d'agneau avec les os et les parures + GA
Réduire, dégraisser
Perler à l'envoi avec l'huile de truffe
Laver et effeuiller les herbes
Assaisonner avec une vinaigrette huile de truffe vinaigre balsamique
Monder et confire les tomates avec ail, thym, sucre et anchois
Ecosser, blanchir, décortiquer et cuire à l'anglaise avec la sarriette
Equeter et sauter à cru les épinards
Emincer et compoter le fenouil
Etuver les fonds d'artichauts à l'huile d'olive et les escaloper
Monter en cercle sur un papier sulfu beurré en couche: artichauts, tomates, fèves, fenouil, épinards

 

Montage
Déposer un tian au centre de l'assiette, sauce autour, salade d'herbes dessus et rapé de truffes en finition