Recette - Tian d'agneau aux légumes de printemps, râpé de truffe et jus tranché à la truffe - Notée 3/5 par les internautes

· Habiller et parer les filets
· Assaisonner et sauter rapidement (garder fort rosé)
· Réserver au froid sur grille
· Emincer et ranger sur les cercles de légumes chauds
· Huiler au pinceau à l'huile d'olive et passer à la salamandre
· Réaliser un jus brun d'agneau avec les os et les parures + GA
· Réduire, dégraisser
· Perler à l'envoi avec l'huile de truffe
· Laver et effeuiller les herbes
· Assaisonner avec une vinaigrette huile de truffe vinaigre balsamique
· Monder et confire les tomates avec ail, thym, sucre et anchois
· Ecosser, blanchir, décortiquer et cuire à l'anglaise avec la sarriette
· Equeter et sauter à cru les épinards
· Emincer et compoter le fenouil
· Etuver les fonds d'artichauts à l'huile d'olive et les escaloper
· Monter en cercle sur un papier sulfu beurré en couche: artichauts, tomates, fèves, fenouil, épinards

 

Montage
Déposer un tian au centre de l'assiette, sauce autour, salade d'herbes dessus et rapé de truffes en finition