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Idées de recettes et dossiers :
fricassée, volailles, céleri, carottes, oignons grelots, poulet, fricassée de volaille, fricassée de poulet, viandes, plats
| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
Pour la base
1,2 kg Poulet
20g Ail
75g Carottes
30g Céleri branche
80g Oignons grelots
100g Oignons
1 bouquet garni
40g Beurre
30g Farine
Sel
Poivre
Gros sel
Cayenne
Pour la garniture
100g Carotte
100g Navet
100 Celeri
50g Beurre
200g Riz
40g Sucre
Pour la sauce
20 cl Crème
| | BASE
Préparer la volaille.
Découper en 1/4.
Confectionner un fond blanc de volaille.
Raidir les ¼ de poulet, suer 0,05 kg d'oignons ciselés, singer, pincer et mouiller au fond blanc.
Cuire à couvert.
GARNITURES
Cuire le riz créole.
Lever des boules de racines à l'aide de la cuillère à racine.
Glacer à blanc les racines et les oignons grelots.
SAUCE
Décanter la viande.
Crémer et réduire à consistance.
Rectifier l'assaisonnement.
Passer au chinois sur la viande.
Adjoindre les racines glacées à blanc
FINITION
Egrener le riz.
DRESSAGE
En plats ronds creux (Légumiers) |
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Idées de recherche
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