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750g de plaisir
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Fricassée de volaille aux racines
Volaille coupée en morceau et cuite dans une sauce
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
30g Céleri branche
40g Beurre
Poivre
Gros sel
Cayenne
Pour la garniture
100g Carotte
100g Navet
Pour la sauce
20 cl Crème
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
BASE
Préparer la volaille.
Découper en 1/4.
Confectionner un fond blanc de volaille.
Raidir les ¼ de poulet, suer 0,05 kg d'oignons ciselés, singer, pincer et mouiller au fond blanc.
Cuire à couvert.
GARNITURES
Cuire le riz créole.
Lever des boules de racines à l'aide de la cuillère à racine.
Glacer à blanc les racines et les oignons grelots.
SAUCE
Décanter la viande.
Crémer et réduire à consistance.
Rectifier l'assaisonnement.
Passer au chinois sur la viande.
Adjoindre les racines glacées à blanc
FINITION
Egrener le riz.
DRESSAGE
En plats ronds creux (Légumiers)
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