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Moyen
Budget moyen
Volaille coupée en morceau et cuite dans une sauce
Ingrédients
4 personnes
Pour la base
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Sel ou sel fin
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30 g de farine
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Poivre
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Gros sel
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Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
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40 g de beurre
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1 bouquet garni
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75 g de carottes
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20 g d'ail
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30 g de céleri branche
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80 g d'oignons grelot ou 20 oignons grelots
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100 g d'oignons
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1,2 kg de poulets
Pour la garniture
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200 g de riz
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40 g de sucre
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50 g de beurre
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100 céleri
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100 g de navets
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100 g de carottes
Pour la sauce
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20 cl de crème
Préparation
BASE
Préparer la volaille.
Découper en 1/4.
Confectionner un fond blanc de volaille.
Raidir les ¼ de poulet, suer 0,05 kg d'oignons ciselés, singer, pincer et mouiller au fond blanc.
Cuire à couvert.
GARNITURES
Cuire le riz créole.
Lever des boules de racines à l'aide de la cuillère à racine.
Glacer à blanc les racines et les oignons grelots.
SAUCE
Décanter la viande.
Crémer et réduire à consistance.
Rectifier l'assaisonnement.
Passer au chinois sur la viande.
Adjoindre les racines glacées à blanc
FINITION
Egrener le riz.
DRESSAGE
En plats ronds creux (Légumiers)
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