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750g de plaisir
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Tresse de sole et saumon au thé au gingembre
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- Soles filets P 2
- Saumon kg 1,2
- gingembre kg 0,03+0,005
- échalotes kg 0,06
- gros oignon kg 0,08
- Bouquet Garni
- fenouil bulbe kg 0,6
- petits pois surg kg 0,5
- tomates cerises kg 0,25
- orange kg 0,08
- citron kg 0,08
- radis noir kg 0,16
- céleri branche kg 0,1
- persil plat bte 1/8
- ciboulette bte 1/8
- ail
- pousses soja bte 1/8
- pain de mie kg 0,16
- sucre semoule kg 0,1
- levure chimique kg 0,015
- maïzena kg 0,1
- farine kg 0,1
- oeuf P 1
- lait L 0,25
- beurre kg 0,2+0,1
- crème fleurette L 0,15+0,25
- noilly prat L 0,1
- bière L 0,15
- vinaigre cidre L 0,05
- sauce soja L 0,05
- pulco citron V L 0,05
- huile de pépins L 0,05
- huile d'olive L 0,05
- sésame
- vanille gous 0,5
- badiane
- girofle
- coriandre
- bintje kg 0,5
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Limoner, puis détailler des lèches, réaliser les tresses, réserver au frais. Avec les arêtes réaliser un bon fumet corsé et infuser avec les peaux de gingembre
réduire, et émulsionner au service.
Pocher les tresses 5 minutes à la vapeur de gin.
B) Les fines mousselines de fenouil/pois.
Rem : un bulbe de fenouil sera émincé et cristallisé, réserver les parures purée
éplucher, émincer le fenouil, le faire suer au beurre ajouter de la vanille, badiane.
Mouiller au lait et crème cuire doucement après cuisson égoutter, mixer, passer au tamis fin, assaisonner (on peut lier à la pulpe de pommes de terre)
Cuire à l'anglaise les pois, égoutter, mixer, passer au tamis fin, terminer au beurre.
Assaisonner.
C) chinois de tomates cerisettes
réaliser la pâte à frire :mélanger successivement 100g de farine avec 100g de maïzena, 15g de levure chimique, puis délayer avec 15 cl de bière, 100g d'eau et 1 jaune, 1g de sel.
Filmer, laisser reposer 3heures au frais monder les tomates très rapidement, mariner dans un sirop :100g de sucre, 100g d'eau, 50g de vinaigre de cidre, 5g de gingembre, 1g de coriandre, badiane, girofle zestes orange/citron (infuser que 20 minutes les épices).
Mettre à mariner 2 heures les tomates, égoutter, les passer dans mie de pain, pâte à frire.
Frire à 160°C, égoutter sur papier absorbant au moment de servir, réaliser le caramel, les rouler, les rafraîchir et servir aussitôt.
D) Salade soja, radis noir, céleri branche
tailler en fins bâtonnets, puis assaisonner d'une vinaigrette de soja, terminer avec un peu de persil plat et ciboulette
La peau de poisson sera saisi et séchée pour améliorer la présentation.
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