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Tresse de sole et saumon au thé au gingembre

Tresses de sole et saumon pochées à la vapeur de gingembre, accompagnées d'une salade de radis noir, soja et carottes à la vinaigrette de soja en bout d'assiette ovale, tomates cerisettes confites, frites et caramélisées, fine purée de fenouil et petits pois.
  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients (8 personnes)

  • noilly prat L 0,1
  • bière L 0,15
  • vinaigre cidre L 0,05
  • crème fleurette L 0,15+0,25
  • beurre kg 0,2+0,1
  • farine kg 0,1
  • œuf P 1
  • lait L 0,25
  • sauce soja L 0,05
  • pulco citron V L 0,05
  • girofle
  • coriandre
  • bintje kg 0,5
  • badiane
  • vanille gous 0,5
  • huile de pépins L 0,05
  • huile d'olive L 0,05
  • sésame
  • maïzena kg 0,1
  • levure chimique kg 0,015
  • fenouil bulbe kg 0,6
  • petits pois surg kg 0,5
  • tomates cerises kg 0,25
  • Bouquet Garni
  • gros oignon kg 0,08
  • Saumon kg 1,2
  • gingembre kg 0,03+0,005
  • échalotes kg 0,06
  • orange kg 0,08
  • citron kg 0,08
  • pousses soja bte 1/8
  • pain de mie kg 0,16
  • sucre semoule kg 0,1
  • ail
  • ciboulette bte 1/8
  • radis noir kg 0,16
  • céleri branche kg 0,1
  • persil plat bte 1/8
  • Soles filets P 2
  1. Étape 1 :

    Habiller, fileter, dépouiller les poissons.
    Limoner, puis détailler des lèches, réaliser les tresses, réserver au frais. Avec les arêtes réaliser un bon fumet corsé et infuser avec les peaux de gingembre
    réduire, et émulsionner au service.
    Pocher les tresses 5 minutes à la vapeur de gin.

     
  2. Étape 2 :

    Les fines mousselines de fenouil/pois.
    Rq : un bulbe de fenouil sera émincé et cristallisé, réserver les parures purée.
    Eplucher, émincer le fenouil, le faire suer au beurre ajouter de la vanille, badiane.
    Mouiller au lait et crème cuire doucement après cuisson égoutter, mixer, passer au tamis fin, assaisonner (on peut lier à la pulpe de pommes de terre).
    Cuire à l'anglaise les pois, égoutter, mixer, passer au tamis fin, terminer au beurre.
    Assaisonner.


     
  3. Étape 3 :

    Chinois de tomates cerisettes :
    réaliser la pâte à frire : mélanger successivement 100 g de farine avec 100 g de maïzena, 15 g de levure chimique, puis délayer avec 15 cl de bière, 100 g d'eau et 1 jaune, 1g de sel.
    Filmer, laisser reposer 3 heures au frais monder les tomates très rapidement, mariner dans un sirop :100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de vinaigre de cidre, 5g de gingembre, 1g de coriandre, badiane, girofle zestes orange/citron (infuser que 20 minutes les épices).
    Mettre à mariner 2 heures les tomates, égoutter, les passer dans mie de pain, pâte à frire.
    Frire à 160°C, égoutter sur papier absorbant au moment de servir, réaliser le caramel, les rouler, les rafraîchir et servir aussitôt.


     
  4. Étape 4 :

    Salade soja, radis noir, céleri branche.
    Tailler en fins bâtonnets, puis assaisonner d'une vinaigrette de soja, terminer avec un peu de persil plat et ciboulette.

     
  5. Étape 5 :

    Le dressage :
    Sur assiette ovale: en bout d'assiette la salade et sa vinaigrette, en face : tresse et purée fine de fenouil et petits pois, la cristalline de fenouil, la sauce réduite en cordon.
    La peau de poisson sera saisi et séchée pour améliorer la présentation.

Tresse de sole et saumon au thé au gingembre

Ingrédients
(8 personnes)

  • noilly prat L 0,1
  • bière L 0,15
  • vinaigre cidre L 0,05
  • crème fleurette L 0,15+0,25
  • beurre kg 0,2+0,1
  • farine kg 0,1
  • œuf P 1
  • lait L 0,25
  • sauce soja L 0,05
  • pulco citron V L 0,05
  • girofle
  • coriandre
  • bintje kg 0,5
  • badiane
  • vanille gous 0,5
  • huile de pépins L 0,05
  • huile d'olive L 0,05
  • sésame
  • maïzena kg 0,1
  • levure chimique kg 0,015
  • fenouil bulbe kg 0,6
  • petits pois surg kg 0,5
  • tomates cerises kg 0,25
  • Bouquet Garni
  • gros oignon kg 0,08
  • Saumon kg 1,2
  • gingembre kg 0,03+0,005
  • échalotes kg 0,06
  • orange kg 0,08
  • citron kg 0,08
  • pousses soja bte 1/8
  • pain de mie kg 0,16
  • sucre semoule kg 0,1
  • ail
  • ciboulette bte 1/8
  • radis noir kg 0,16
  • céleri branche kg 0,1
  • persil plat bte 1/8
  • Soles filets P 2

Etape 1 :

Habiller, fileter, dépouiller les poissons.
Limoner, puis détailler des lèches, réaliser les tresses, réserver au frais. Avec les arêtes réaliser un bon fumet corsé et infuser avec les peaux de gingembre
réduire, et émulsionner au service.
Pocher les tresses 5 minutes à la vapeur de gin.

 

Etape 2 :

Les fines mousselines de fenouil/pois.
Rq : un bulbe de fenouil sera émincé et cristallisé, réserver les parures purée.
Eplucher, émincer le fenouil, le faire suer au beurre ajouter de la vanille, badiane.
Mouiller au lait et crème cuire doucement après cuisson égoutter, mixer, passer au tamis fin, assaisonner (on peut lier à la pulpe de pommes de terre).
Cuire à l'anglaise les pois, égoutter, mixer, passer au tamis fin, terminer au beurre.
Assaisonner.


 

Etape 3 :

Chinois de tomates cerisettes :
réaliser la pâte à frire : mélanger successivement 100 g de farine avec 100 g de maïzena, 15 g de levure chimique, puis délayer avec 15 cl de bière, 100 g d'eau et 1 jaune, 1g de sel.
Filmer, laisser reposer 3 heures au frais monder les tomates très rapidement, mariner dans un sirop :100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de vinaigre de cidre, 5g de gingembre, 1g de coriandre, badiane, girofle zestes orange/citron (infuser que 20 minutes les épices).
Mettre à mariner 2 heures les tomates, égoutter, les passer dans mie de pain, pâte à frire.
Frire à 160°C, égoutter sur papier absorbant au moment de servir, réaliser le caramel, les rouler, les rafraîchir et servir aussitôt.


 

Etape 4 :

Salade soja, radis noir, céleri branche.
Tailler en fins bâtonnets, puis assaisonner d'une vinaigrette de soja, terminer avec un peu de persil plat et ciboulette.

 

Etape 5 :

Le dressage :
Sur assiette ovale: en bout d'assiette la salade et sa vinaigrette, en face : tresse et purée fine de fenouil et petits pois, la cristalline de fenouil, la sauce réduite en cordon.
La peau de poisson sera saisi et séchée pour améliorer la présentation.

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