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Tresse de sole et saumon au thé au gingembre
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Par Cathy Naveaux
Tresses de sole et saumon pochées à la vapeur de gingembre, accompagnées d'une salade de radis noir, soja et carottes à la vinaigrette de soja en bout d'assiette ovale, tomates cerisettes confites, frites et caramélisées, fine purée de fenouil et petits pois.

Ingrédients (8 personnes)

  • Vermouthnoilly prat L 0,1
  • Bièrebière L 0,15
  • vinaigre cidre L 0,05
  • Crème fleurettecrème fleurette L 0,15+0,25
  • Beurrebeurre kg 0,2+0,1
  • Farinefarine kg 0,1 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • œuf P 1
  • Laitlait L 0,25
  • Sauce sojasauce soja L 0,05
  • pulco citron V L 0,05
  • Clou de giroflegirofle
  • Coriandrecoriandre
  • bintje kg 0,5
  • Anis étoilé ou Badianebadiane
  • vanille gous 0,5
  • huile de pépins L 0,05
  • Huile d'olivehuile d'olive L 0,05
  • Sésamesésame
  • Fécule de maïsmaïzena kg 0,1
  • Levure chimiquelevure chimique kg 0,015
  • Fenouilfenouil bulbe kg 0,6
  • petits pois surg kg 0,5
  • Tomate cerisetomates cerises kg 0,25
  • Bouquet garniBouquet Garni
  • Oignongros oignon kg 0,08
  • SaumonSaumon kg 1,2
  • Gingembregingembre kg 0,03+0,005
  • Échaloteéchalotes kg 0,06
  • Orangeorange kg 0,08
  • Citroncitron kg 0,08
  • pousses soja bte 1/8
  • Pain de miepain de mie kg 0,16
  • Sucre en poudre ou sucre semoulesucre semoule kg 0,1
  • Ailail
  • ciboulette bte 1/8
  • Radis noirradis noir kg 0,16
  • Céleri branchecéleri branche kg 0,1
  • persil plat bte 1/8
  • Soles filets P 2

Préparation

  1. 1
    Habiller, fileter, dépouiller les poissons.
    Limoner, puis détailler des lèches, réaliser les tresses, réserver au frais. Avec les arêtes réaliser un bon fumet corsé et infuser avec les peaux de gingembre
    réduire, et émulsionner au service.
    Pocher les tresses 5 minutes à la vapeur de gin.

     
  2. 2

    Les fines mousselines de fenouil/pois.
    Rq : un bulbe de fenouil sera émincé et cristallisé, réserver les parures purée.
    Eplucher, émincer le fenouil, le faire suer au beurre ajouter de la vanille, badiane.
    Mouiller au lait et crème cuire doucement après cuisson égoutter, mixer, passer au tamis fin, assaisonner (on peut lier à la pulpe de pommes de terre).
    Cuire à l'anglaise les pois, égoutter, mixer, passer au tamis fin, terminer au beurre.
    Assaisonner.


     
  3. 3

    Chinois de tomates cerisettes :
    réaliser la pâte à frire : mélanger successivement 100 g de farine avec 100 g de maïzena, 15 g de levure chimique, puis délayer avec 15 cl de bière, 100 g d'eau et 1 jaune, 1g de sel.
    Filmer, laisser reposer 3 heures au frais monder les tomates très rapidement, mariner dans un sirop :100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de vinaigre de cidre, 5g de gingembre, 1g de coriandre, badiane, girofle zestes orange/citron (infuser que 20 minutes les épices).
    Mettre à mariner 2 heures les tomates, égoutter, les passer dans mie de pain, pâte à frire.
    Frire à 160°C, égoutter sur papier absorbant au moment de servir, réaliser le caramel, les rouler, les rafraîchir et servir aussitôt.


     
  4. 4

    Salade soja, radis noir, céleri branche.
    Tailler en fins bâtonnets, puis assaisonner d'une vinaigrette de soja, terminer avec un peu de persil plat et ciboulette.

     
  5. 5
    Le dressage :
    Sur assiette ovale: en bout d'assiette la salade et sa vinaigrette, en face : tresse et purée fine de fenouil et petits pois, la cristalline de fenouil, la sauce réduite en cordon.
    La peau de poisson sera saisi et séchée pour améliorer la présentation.

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