Pour 8 personne(s)
- Poitrine de veau kg 2
- morteau kg 0,2
- jambon cru kg fines tranches 0,1
- beurre kg 0,15+0,1+0,05
- comté kg 0,15
- morilles kg 0,03
- épinards frais kg 0,5
- carottes kg 0,15
- gros oignon kg 0,15
- céleri branche kg 0,05
- Bouquet Garni
- tomate kg 0,1
- Pommes charl kg 1,6
- salsifis kg 0,4
- citron kg 0,1
- jus de veau lié L 0,5
- savagnin L 0,7
- fond blanc veau L 1,5
- noisettes kg 0,1
- moutarde
- fleur de sel
- thym
- sel,poivre
- sésame blond |  | A) Poitrine Rôtie :
Temps de cuisson 3h
Parer la poitrine puis la battre, réserver. Ciseler des feuilles d'épinards fondre
rapidement au beurre noisette, mélanger à des noisettes grillées concassées,
brisures de morilles, réaliser un beurre composé avec tous les éléments en
associant de la chair de morteau, farcir la poitrine, bien la ficeler, enduire de
moutarde et rouler dans la fleur de sel brisures de thym.
Mettre à Rôtir T°180°C environ 45mn
Ajouter une mirepoix de légumes, déglacer au savagnin, ajouter du fond blanc
jus de légumes, Braiser doucement 2h à 150°C, en arrosant fréquemment à
couvert .en fin de cuisson, décanter, réduire le jus de cuisson, mettre à point
passer au chinois, réduire, ajouter des morilles et noisettes grillées.
B)Gâteau de pommes de terre au comté
éplucher les pommes de terre, tailler en rondelles, les monter en cercles après les avoir pochées au fond blanc gras, en alternant pomme, comté râpé, arroser de beurre, terminer au four décercler
C) Salsifis rôtis au jambon cru
éplucher, citronner cuire à l'étouffée les salsifis taillés en bâtonnets réguliers papier siliconé, enouler d'une fine tranche de jambon cru, enduire de beurre, rôtir au four
Finition :
dresser le tout harmonieusement, cordon de sauce réduite, émincés de morilles sur la poitrine de veau
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