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Moyen
Budget moyen
Poitrine de veau farcie et rôtie, accompagnée d'un jus de rôti au savagnin et morilles en accompagnement : gâteau de pommes de terre au comté, salsifis rôti au jambon cru.
Ingrédients (8 personnes)
- 70 cl de savagnin
- 1.5 l de fond blanc veau
- 50 cl de jus de veau lié
-
100 g de citron
-
400 g de salsifis
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100 g de noisettes
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moutarde
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sésame blond
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Sel
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Poivre
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thym
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fleur de sel
-
1.6 kg de pommes de terre charlotte
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100 g de tomate
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150 g de comté
-
300 g de beurre
-
100 g de jambon cru fines tranches
- 200 g de morteau
-
300 g de morilles
-
500 g d'épinards frais
-
1 bouquet Garni
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50 g de céleri branche
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150 g de gros oignon
-
150 g de carottes
-
2 kg de poitrine de veau
Préparation
- 1Poitrine Rôtie :Temps de cuisson 3h.
Parer la poitrine puis la battre, réserver. Ciseler des feuilles d'épinards fondre
rapidement au beurre noisette, mélanger à des noisettes grillées concassées,
brisures de morilles, réaliser un beurre composé avec tous les éléments en
associant de la chair de morteau, farcir la poitrine, bien la ficeler, enduire de
moutarde et rouler dans la fleur de sel brisures de thym.
Mettre à Rôtir th.180°C environ 45 min.Ajouter une mirepoix de légumes, déglacer au savagnin, ajouter du fond blanc
jus de légumes, Braiser doucement 2 h à 150°C, en arrosant fréquemment à
couvert. En fin de cuisson, décanter, réduire le jus de cuisson, mettre à point
passer au chinois, réduire, ajouter des morilles et noisettes grillées. - 2
Gâteau de pommes de terre au comté
Eplucher les pommes de terre, tailler en rondelles, les monter en cercles après les avoir pochées au fond blanc gras, en alternant pomme, comté râpé, arroser de beurre, terminer au four décercler.
- 3
Salsifis rôtis au jambon cru:
Eplucher, citronner cuire à l'étouffée les salsifis taillés en bâtonnets réguliers papier siliconé, enouler d'une fine tranche de jambon cru, enduire de beurre, rôtir au four.
- 4
Finition :
Dresser le tout harmonieusement, cordon de sauce réduite, émincés de morilles sur la poitrine de veau.
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