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Carré d'agneau rôti, jus aux morilles

Difficulté dans les termes qui peuvent être trop techniques.



Image de la recette Carré d'agneau rôti, jus aux morilles

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Difficulté :

Difficile

Coût :
Assez cher



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 8 côtes d'agneau
- 100 g de beurre
- 10 g de crème fraîche épaisse
- 80 g d'ail
- 1/8e d'une botte d'estragon
- 1/2 chou blanc
- 300 g de tomates
-  300 g de céleri rave
- 450 g d'épinards
- 1/8e d'une botte de menthe
- 50 g de morilles sèches
- 4 g de raisins secs
- Huile d'olive (7g)
- 4 feuilles de brick
- 8 g de boulgour

Recette proposée par :
Avatar de Trophée Georges Roux
Trophée Georges Roux

PREPARATION

1. Habiller le carré d'agneau.
Marquer le petit ragoût d'agneau avec les parures dégraissées et bloquer au grand froid.
 
2. Réaliser le taboulé de boulgour et les dômes de chou blanc fondant.
Disposer 4 triangles de chou blanchi, chemiser d'épinard et déposer le chou fondant aux morilles.
 
3. Réaliser le faux millefeuille de légumes et les croustillants d'agneau en forme de bonbons.
Détailler 4 ovales de céleri, sauter les épinards et confire les pétales de tomate.
Monter le faux millefeuille.
Envelopper le ragoût d'agneau de rectangles de feuilles de brick, pincer chaque extrémité.
 
4. Rôtir le carré d'agneau.
 
5. Confectionner le jus d'agneau aux morilles.



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