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Carré d'agneau rôti, jus aux morilles

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Difficulté dans les termes qui peuvent être trop techniques.


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Ingrédients (4 personnes)

  • 50 g de morilles sèches
  • 1/8e d'une botte de menthe
  • 4 g de raisins secs
  • Huile d'olive (7g)
  • 8 g de boulgour
  • 4 feuilles de brick
  • 450 g d'épinards
  •  300 g de céleri rave
  • 10 g de crème fraîche épaisse
  • 100 g de beurre
  • 80 g d'ail
  • 1/8e d'une botte d'estragon
  • 300 g de tomates
  • 1/2 chou blanc
  • 8 côtes d'agneau
  1. Étape 1 :

    1. Habiller le carré d'agneau.


    Marquer le petit ragoût d'agneau avec les parures dégraissées et bloquer au grand froid.


     


    2. Réaliser le taboulé de boulgour et les dômes de chou blanc fondant.


    Disposer 4 triangles de chou blanchi, chemiser d'épinard et déposer le chou fondant aux morilles.


     


    3. Réaliser le faux millefeuille de légumes et les croustillants d'agneau en forme de bonbons.


    Détailler 4 ovales de céleri, sauter les épinards et confire les pétales de tomate.


    Monter le faux millefeuille.


    Envelopper le ragoût d'agneau de rectangles de feuilles de brick, pincer chaque extrémité.


     


    4. Rôtir le carré d'agneau.


     


    5. Confectionner le jus d'agneau aux morilles.

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