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Carré d'agneau rôti, jus aux morilles
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Par Trophée Georges Roux

Difficulté dans les termes qui peuvent être trop techniques.

Ingrédients (4 personnes)

  • Morille séchée50 g de morilles sèches
  • 1/8e d'une botte de menthe
  • Raisin sec4 g de raisins secs
  • Huile d'oliveHuile d'olive (7g)
  • Boulgour8 g de boulgour
  • Feuille de brick ou à pastilla4 feuilles de brick
  • Epinard450 g d'épinards
  • Céleri rave300 g de céleri rave
  • Crème fraîche épaisse10 g de crème fraîche épaisse
  • Beurre100 g de beurre
  • Ail80 g d'ail
  • 1/8e d'une botte d'estragon
  • Tomate300 g de tomates
  • Chou blanc1/2 chou blanc
  • Côte d'agneau8 côtes d'agneau

Préparation

  1. 1. Habiller le carré d'agneau.


    Marquer le petit ragoût d'agneau avec les parures dégraissées et bloquer au grand froid.


     


    2. Réaliser le taboulé de boulgour et les dômes de chou blanc fondant.


    Disposer 4 triangles de chou blanchi, chemiser d'épinard et déposer le chou fondant aux morilles.


     


    3. Réaliser le faux millefeuille de légumes et les croustillants d'agneau en forme de bonbons.


    Détailler 4 ovales de céleri, sauter les épinards et confire les pétales de tomate.


    Monter le faux millefeuille.


    Envelopper le ragoût d'agneau de rectangles de feuilles de brick, pincer chaque extrémité.


     


    4. Rôtir le carré d'agneau.


     


    5. Confectionner le jus d'agneau aux morilles.

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