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Petits fours pour le café, conversations, madeleines, pommes d'amour
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@ 750g Imagination
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C
Par Cathy Naveaux

1 pommes granny Smith, 200g de sucre semoule, 10 cl d'eau, 10g de gomme arabique, quelques gouttes de citron, glucose, colorant rouge, pique en bois ou pique olive
Cuire le sucre au grand cassé, lever des perles de pomme
Rouler dans la gomme, les piquer d'un pique en bois, puis les tremper
dans le sucre cuit, les égoutter au fur et à mesure.

Ingrédients (8 personnes)

  • Poudre d'amandespoudre d'amande kg 0,07
  • Farinefarine kg 0,02
  • Sucre glacesucre glace kg 0,125+0,02
  • Vanillevanille g 1
  • œuf p 1+1
  • rognures feuilletage kg 0,5
  • Crème fleurettecrème fleurette L 0,02
  • Beurrebeurre kg 0,07
  • Sucre en poudre ou sucre semoulesucre semoule kg 0,07
  • ginseng cuillère café 2
  • Sucre en poudre ou sucre semoulesucre semoule kg 0,13
  • Beurrebeurre kg 0,2+0,03
  • œufs p 3
  • acacia cuilllère soupe 3+5
  • Levure chimiquelevure chimique kg 0,01
  • Extrait de vanille ou vanille liquidevanille liquide L 0,001
  • Farinefarine kg 0,2+0,03
  • Laitlait L 0,06

Préparation

  1. A) MADELEINES AU MIEL ET GINSENG
    pour 20/ 30 madeleines environ selon moule:
    réaliser la veille la pâte :
    Fondre le beurre couleur noisette, laisser légèrement refroidir, sur le côté mélanger les oeufs, le sucre semoule, le miel, le miel sapin ou lait, la vanille, ajouter ensuite la levure chimique, la farine, bien mélanger, puis terminer par le beurre tiède, filmer, laisser reposer.



    B) Le jour même :
    mettre la pâte dans les moules adaptés, beurrer puis fariner, puis cuire à 180°C ou cuire en caissettes comme des cakes
    Cuire environ 10 minutes.



    C) Préparer le mélange de miel et le ginseng
    Mettre dans un cornet ou poche fine douille en fin de cuisson, retirer les madeleines et les fourrer, servir tiède ou froid.


    CONVERSATIONS :30 petites pièces
    A) réaliser la glace royale :
    mélanger le sucre glace, la farine et le blanc d'oeuf, réserver au frais filmé.



    B) Préparer la crème d'amande :
    mélanger énergiquement l'oeuf, le sucre ajouter le beurre crémeux, mélanger,
    terminer avec la crème liquide et la poudre d'amande, quelques graines de vanille.



    C) abaisser les rognures de feuilletage, détailler les disques, et façonner les
    conversations, garnir crème d'amandes.
    Recouvrir d'un disque fin de feuilletage. Congeler, glacer à la glace royale, représenter des bandelettes et les disposer en croisillons sur les petits fours
    mettre au four, servir tièdes, sucrer légèrement au sucre glace.

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