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Petits fours pour le café, conversations, madeleines, pommes d'amour
1 pommes granny Smith, 200g de sucre semoule, 10 cl d'eau, 10g de gomme arabique, quelques gouttes de citron, glucose, colorant rouge, pique en bois ou pique olive
Cuire le sucre au grand cassé, lever des perles de pomme
Rouler dans la gomme, les piquer d'un pique en bois, puis les tremper
dans le sucre cuit, les égoutter au fur et à mesure.
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- lait L 0,06
- oeufs p 3
- beurre kg 0,2+0,03
- sucre semoule kg 0,13
- acacia cuilllère soupe 3+5
- levure chimique kg 0,01
- farine kg 0,2+0,03
- vanille liquide L 0,001
- ginseng cuillère café 2
- sucre semoule kg 0,07
- sucre glace kg 0,125+0,02
- farine kg 0,02
- poudre d'amande kg 0,07
- vanille g 1
- oeuf p 1+1
- beurre kg 0,07
- crème fleurette L 0,02
- rognures feuilletage kg 0,5
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
pour 20/ 30 madeleines environ selon moule:
réaliser la veille la pâte :
Fondre le beurre couleur noisette, laisser légèrement refroidir, sur le côté mélanger les oeufs, le sucre semoule, le miel, le miel sapin ou lait, la vanille, ajouter ensuite la levure chimique, la farine, bien mélanger, puis terminer par le beurre tiède, filmer, laisser reposer.
B) Le jour même :
mettre la pâte dans les moules adaptés, beurrer puis fariner, puis cuire à 180°C ou cuire en caissettes comme des cakes
Cuire environ 10 minutes.
C) Préparer le mélange de miel et le ginseng
Mettre dans un cornet ou poche fine douille en fin de cuisson, retirer les madeleines et les fourrer, servir tiède ou froid.
CONVERSATIONS :30 petites pièces
A) réaliser la glace royale :
mélanger le sucre glace, la farine et le blanc d'oeuf, réserver au frais filmé.
B) Préparer la crème d'amande :
mélanger énergiquement l'oeuf, le sucre ajouter le beurre crémeux, mélanger,
terminer avec la crème liquide et la poudre d'amande, quelques graines de vanille.
C) abaisser les rognures de feuilletage, détailler les disques, et façonner les
conversations, garnir crème d'amandes.
Recouvrir d'un disque fin de feuilletage. Congeler, glacer à la glace royale, représenter des bandelettes et les disposer en croisillons sur les petits fours
mettre au four, servir tièdes, sucrer légèrement au sucre glace.
conseils
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