-4 concombres
-1 botte de céléri branche
-5 cl d'huile
-40 cl d'eau
-30cl d'huile de noisette
-Sel fin

 

-400 g de lait
-3 oeufs
-1 citron vert
-10 g de sucre
-40 pièces d'huître

 

-100 g de brunoise de concombre et de radis

-8 branches de persil

-8 belles pluches de cerfeuil

-4 cuilleres à café d'oeufs de poisson

-8 feuilles de sucrine

-10 cl d'huile de colza

Pour la sauce concombre:

 

Tailler en mirepoix  le concombre et le céleri et enrober la mirepoix dans l'huile chaude.
Mouiller avec l'eau et laisser cuire 12 minutes à frémissement.
Passer le tout au Blender avec l'huile de noisette puis passer au chinois.

Rectifier l'assaisonnement
Reserver au frais.

 

Pour le sorbet huîtres:

 

Blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire frémir le lait, verser sur les oeufs.

Fouetter les blancs d'oeufs et râper le citron dessus et ajouter le jus de citron
Répartir 40 huîtres dans 2 bols pacojet et les mélanges jaune d'oeuf sucre et les blancs d'oeuf.
Passer en cellule de refroidissement.

 

Pour le dressage:

 

Disposer au fond de l'assiette la Brunoise de concombre ainsi que le radis rose finement taillé.
Disposer dessus la glace à l'huître
Puis une branche de persil séché avec des oeufs de poisson dessus dans une belle pluche de cerfeuil une petite feuille de sucrine.
Arroser généreusement d'huile de Colza

Puis verser  dans la petite soupe froide.

 

Merci à Laurent Seminel pour les photos.

Retrouvez l'interview d'Alexandre Gauthier, chef de l'Auberge de la Grenouillère.

 

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