Une recette de Gilles Poyac extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France par les Editions GLD.
Ingrédients
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Curry
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Fleur de sel
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Piment d'Espelette
- 100 g de poutargues
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Safran
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Huile d'olive
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150 g de parmesan râpé
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250 g de beurre frais
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200 g de chorizo
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8 échalotes
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2 l de bouillon de poule
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300 g de riz carnaroli
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500 g de coques
- 20 cl de jus de coquillage
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2 tomates
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½ carotte
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½ poivron rouge
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24 langoustines
Préparation
- 1
La langoustine royale
Décortiquer les langoustines à cru et maintenir la queue à l'aide d'un pic à bois. Ne pas trop cuire la langoustine. On accompagne la langoustine d'un jus de langoustine parfumé au safran et au chorizo, une fine julienne de poutargue et fines tranches de chorizo au moment de l'envoi. - 2
Le rizotto Carnaroli
Faire suer légèrement l'échalote finement ciselée. Ajouter le riz, bien enrobé de matière grasse, le nacrer. Ajouter le safran et commencer à le cuire en mouillant au bouillon de poule. A terme de la cuisson, le lier d'un peu de parmesan vieux, et de beure frais. Poêler rapidement les coques décortiquées avec une pointe de curry. - 3
Finition de dressage
Dans une assiette creuse disposer le rizotto aux coques , les trois langoustines rôties, et le jus au moment de l'envoi la fine julienne poutargue et lamelles de chorizo au centre de l'assiette.
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