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Une sauce peut transformer un plat. C’est l'élément qui peut parfaire une recette. C’est pourquoi, il est important de maîtriser cet art pour embellir vos aliments comme la viande ou le poisson par exemple. Du saumon au bœuf, la sauce béarnaise est idéale pour accompagner toutes sortes de mets. Faut-il encore savoir la réussir. Le chef triplement étoilé a justement partagé la recette de cette sauce pour sublimer vos prochains plats. Voici comment faire.
Quels sont les ingrédients pour la recette ?
Les sauces représentent un point clé de la gastronomie française. C’est parfois le détail qui peut faire la différence dans un plat. Parfois délaissée, dans son livre Sauce, réflexions d'un cuisinier (Hachette), coécrit avec Vincent Brenot, Yannick Alleno met en lumière cette préparation en cassant les préjugés : "Les sauces ont été mises de côté pour avoir perdu le procès en diabolisation qui leur a été intenté au cours des cinquante dernières années. Trop compliquées à préparer, trop grasses, trop lourdes, trop salées, trop inesthétiques, etc." Il nous prouve que toutes ces idées ne sont que des clichés avec la recette de sa sauce béarnaise, facile à préparer et délicieuse.
Pour réaliser cette sauce, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 3 jaunes d'œufs
- 2 échalotes ciselées
- 20 cl de vin blanc (ceux qui ne boivent pas d'alcool peuvent le remplacer par du jus de pomme)
- 5 g de poivre
- 8 g de beurre clarifié
- 5 cl de vinaigre de framboise
- de l'estragon
- la ciboulette
Les étapes de la préparation
Côté préparation, le Tiktokeur Julien Cuisine a testé la recette du chef et a détaillé les différentes étapes.
- Pour commencer, il suffit de mettre le poivre dans une poêle et de verser les échalotes ciselées ainsi que le vin blanc. Pour donner un peu de pep’s à la préparation, le TikTokeur ajoute du vinaigre de framboise. Faites réduire le tout à feu moyen/vif.
- Préparez ensuite le bain marie et mettez-y vos 3 jaunes d’œufs pour faire le sabayon.
- Pendant que les aliments réduisent dans la poêle, fouettez les jaunes d’œufs qui cuisent au bain marie.
- Une fois que la sauce a réduit, ajoutez l’estragon et mélangez de nouveau.
- Continuez à fouetter les jaunes d’œufs et quand la sauce a diminué, réservez.
- Quand les jaunes d’œufs ont cuit au bain-marie, une fois qu’ils ont une texture pateuse, ajoutez votre sauce. Éteignez les plaques de cuisson et mélangez à nouveau.
- Incorporez à la préparation le beurre clarifié afin que la sauce s’épaississe. A la fin, filtrez la sauce si vous le souhaitez pour enlever les morceaux d'échalote et la rendre lisse.
Vous pouvez enfin déguster la sauce avec une bonne côte de bœuf par exemple. Bon appétit !