Légumes frais ou surgelés : quelle version contient en fait le plus de vitamines ?

Cuisiner de bons légumes frais vous semble être la meilleure option pour la santé plutôt que d'utiliser ceux présents dans le congélateur ? Eh bien, ce n'est pas forcément le cas. Les vitamines présentes dans les légumes sont très fragiles et se dégradent au contact de l'air ambiant et de la lumière. Ce processus commence dès la récolte. "Les vitamines contenues naturellement dans les végétaux frais sont sensibles. Dès la cueillette, leur teneur diminue progressivement en raison du phénomène d'oxydation et de respiration cellulaire", explique le Pr Boris Hansel, endocrinologue et nutritionniste à l'hôpital Bichat à Paris, dans Le Point. 

Beaucoup des légumes que l'on achète chez le primeur et au supermarché ont déjà perdu une quantité de leurs vitamines. Avec le temps de stockage et de transport, c'est particulièrement vrai pour des légumes qui viennent de loin. Plusieurs semaines peuvent s'écouler entre la cueillette et l'assiette. "On se retrouve alors avec des fruits et légumes qui perdent souvent plus de la moitié de leur teneur en certaines vitamines", indique le professeur. C'est également ce qui se produit quand on les laisse attendre des jours dans le bac du réfrigérateur avant de les manger. L'idéal est de les consommer dans les 72 heures suivant leur achat pour éviter l'oxydation, mais soyons honnêtes, c'est rarement le cas.

Ces produits sont généralement ramassés à maturité, donc gorgés de nutriments. La surgélation va aussi considérablement ralentir le processus de dégradation des vitamines et des minéraux. "La vitamine C est la plus fragile et des études montrent que les produits surgelés en contiennent au moins autant, voire davantage, que leurs équivalents frais, quelques heures après la cueillette", complète Boris Hansel. Le seul bémol est que le goût et la texture peuvent être modifiés. La qualité de la surgélation pour préserver les nutriments s'appliquent aussi aux fruits rouges et aux herbes aromatiques comme nous vous l'avions expliqué dans nos précédents articles.  

Notre manière de préparer les légumes peut aussi faire disparaître une quantité de nutriments. Beaucoup de vitamines sont concentrées à la surface et dans la peau, il ne faut donc pas trop les éplucher. En ce qui concerne la cuisson, il y a des erreurs à éviter. La cuisson dans l'eau bouillante n'est pas conseillée ; il vaut mieux privilégier la vapeur, qui est plus courte et préserve bien mieux les vitamines. Pour les légumes congelés, ne les faites pas décongeler au préalable, car ils perdraient une partie de leurs vitamines.