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Photo par : Amélie Roche

La vraie recette de madeleines. Recette extraite de l'ouvrage de Chef Damien et Chef Régis "Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre" édité aux Editions Culinaires.

  • Facile
  • Bon marché
  • 25 min
  • 12 min
  • 60 min

Ingrédients (36 pièces)

Pour les madeleines :

  • 185g de farine
  • 8g de levure chimique
  • 200g de beurre
  • 15g d’huile neutre
  • 3g de fleur de sel ou de sel
  • Le zeste de 2 citrons
  • 75g de lait froid
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 10g de miel liquide
  • 172g d’œufs
  • 33g de jaunes d’œufs
  • 180g de sucre semoule

Matériel :

  • Tamis
  • Papier cuisson
  • Casserole
  • Râpe Microplane®
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot avec fouet
  • Maryse
  • Plaque
  • Poche à douille
  • Douille unie n° 10
  • Moule à madeleines en fer
  • Grille

Préparation

Étape 1 :

Tamisez la farine avec la levure au-dessus d’une feuille de papier cuisson.

Étape 2 :

Mettez à chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, le sel et le zeste des citrons râpé à l’aide d’une râpe Microplane®. Arrêtez la cuisson lorsque le mélange atteint 70°C.

Étape 3 :

Ajoutez le lait froid, les graines de vanille et le miel. Laissez refroidir.

Étape 4 :

Mélangez les œufs avec les jaunes et le sucre semoule avec le robot muni du fouet. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées au mélange précédent.

Étape 5 :

Lorsque le contenu de la casserole atteint 45°C, versez-le dans la cuve du robot sans cesser de fouetter.

Étape 6 :

Lorsque le mélange est bien lisse, réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

Étape 7 :

Préchauffez le four à 200°C (th. 7) avec une plaque à l’intérieur.

Transvasez l’appareil à madeleines refroidi dans une poche munie d’une douille unie n° 10.

Chemisez le moule à madeleines : graissez et farinez l’intérieur.

Pochez les madeleines dans les empreintes du moule.

Étape 8 :

Enfournez sur la plaque chaude pour favoriser la bosse caractéristique des madeleines. Au bout de 5 min de cuisson, baissez la température à 175°C (th. 6) et laissez cuire encore 7 min.

Démoulez les madeleines sur une grille.

Madeleines vanille citron

Ingrédients (36 pièces)

Pour les madeleines :

  • 185g de farine
  • 8g de levure chimique
  • 200g de beurre
  • 15g d’huile neutre
  • 3g de fleur de sel ou de sel
  • Le zeste de 2 citrons
  • 75g de lait froid
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 10g de miel liquide
  • 172g d’œufs
  • 33g de jaunes d’œufs
  • 180g de sucre semoule

Matériel :

  • Tamis
  • Papier cuisson
  • Casserole
  • Râpe Microplane®
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot avec fouet
  • Maryse
  • Plaque
  • Poche à douille
  • Douille unie n° 10
  • Moule à madeleines en fer
  • Grille

Etape 1 :

Tamisez la farine avec la levure au-dessus d’une feuille de papier cuisson.

Etape 2 :

Mettez à chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, le sel et le zeste des citrons râpé à l’aide d’une râpe Microplane®. Arrêtez la cuisson lorsque le mélange atteint 70°C.

Etape 3 :

Ajoutez le lait froid, les graines de vanille et le miel. Laissez refroidir.

Etape 4 :

Mélangez les œufs avec les jaunes et le sucre semoule avec le robot muni du fouet. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées au mélange précédent.

Etape 5 :

Lorsque le contenu de la casserole atteint 45°C, versez-le dans la cuve du robot sans cesser de fouetter.

Etape 6 :

Lorsque le mélange est bien lisse, réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

Etape 7 :

Préchauffez le four à 200°C (th. 7) avec une plaque à l’intérieur.

Transvasez l’appareil à madeleines refroidi dans une poche munie d’une douille unie n° 10.

Chemisez le moule à madeleines : graissez et farinez l’intérieur.

Pochez les madeleines dans les empreintes du moule.

Etape 8 :

Enfournez sur la plaque chaude pour favoriser la bosse caractéristique des madeleines. Au bout de 5 min de cuisson, baissez la température à 175°C (th. 6) et laissez cuire encore 7 min.

Démoulez les madeleines sur une grille.

Conseils

  • Réalisez rapidement l’appareil à madeleines, puis laissez-le reposer. Faites cuire les madeleines au dernier moment pour les servir encore tièdes.
  • Vous pouvez aromatiser les madeleines comme vous le souhaitez : bergamote, chocolat, pistaches, etc. Vous pouvez aussi les fourrer à la sortie du four avec de la pâte à tartiner, du lemon curd ou de la confiture. Les madeleines se conservent très bien au congélateur ou dans une boîte en fer blanc.

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