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Photo par : TitAnick
Photo par : hellya

Une recette à base de pieds d'agneau et de petits paquets de panses farcies. La préparation est longue mais agréable... la cuisson est très longue et concentrée en odeurs fortes mais pas désagréables!

  • Difficile
  • Budget moyen
  • 120 min
  • 360 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 bouteille de vin blanc
  • 2 c. à soupe de concentré de tomates
  • 1 petit verre de cognac
  • ¼ d'écorce d'orange non traitée
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • 4 tomates entières en conserve
  • 6 gousses d'ail
  • 250 g de petits salés
  • 6 pieds d'agneau blanchis
  • 300 g de poitrine de porc salée
  • 4 carottes
  • 3 oignons
  • 1 poireau
  • 2 tripes d'agneau blanchies

Préparation

Étape 1 :

Préparer les pieds :
Nettoyez les pieds en enlevant l'excès de peau et de poils! Coupez les pieds en deux sur la longueur en partant des ongles jusqu'au sabot. Enlevez le haricot. Le haricot est une petite touffe de poil retrouvée entre les ongles à la base du sabot! Réservez. Mettez-les dans une poêle, arrosez de cognac chaud et faites flamber.

Étape 2 :

Nettoyer ou parer les panses (tripes) :
Il faut enlever en épluchant, les membranes externes des tripes (petits filaments longitudinaux recouvrant toute la tripe). C'est un peu long! Au final, la tripe doit être fine.

Étape 3 :

Préparer la farce des paquets :
Hachez grossièrement la poitrine de porc, 200 g de petit salé, l'ail et le persil. Réservez. Il faut savoir qu'il existe plusieurs variantes possibles à la farce !

Étape 4 :

Refermer les paquets :
Coupez les panses en triangles de 10x10x10cm. Déposez la farce au centre. Rabattez les côtés. Roulez vers la pointe du triangle sur laquelle vous avez fait une petite incision (boutonnière). Passez la moitié du paquet dans la boutonnière. La panse est élastique, n'ayez pas peur de tirer. Aa y est le paquet est refermé et hermétique.

Étape 5 :

Préparer la sauce :
Épluchez les oignons. Nettoyez les carottes et le poireau. Prenez 1 oignon et piquez-le des clous de girofle. Réservez. Tranchez finement les autres légumes. Dans une cocotte en fonte, faites fondre les 50 g de petits salés. Ajoutez les légumes et cuire à grand feu pendant une bonne dizaine de minutes. Mouillez avec le vin. Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates, la feuille de laurier et l'oignon piqué de clous de girofle.

Étape 6 :

La cuisson :
Déposez les pieds au fond vers les parois externes de la cocotte et les paquets au centre. Couvrez d'eau (environ 1,5 litres). Amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire au moins 5 heures à feu très très doux (idéalement utilisez un diffuseur de chaleur). Éteignez le feu. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain en fin de matinée, rallumez le feu et laissez cuire encore à feu très très doux toute la journée.

Étape 7 :

Au final :
1 à 2 heures avant de servir en soirée, ajoutez l'écorce d'orange, amenez à ébullition et laissez réduire la sauce. Réduisez le feu pour ne pas que ça accroche au fond, le temps de servir. Servez avec des pommes de terre vapeur en robe des champs !

Mes premiers "pieds et paquets" marseillais

Ingrédients
(6 personnes)

  • 1 bouteille de vin blanc
  • 2 c. à soupe de concentré de tomates
  • 1 petit verre de cognac
  • ¼ d'écorce d'orange non traitée
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • 4 tomates entières en conserve
  • 6 gousses d'ail
  • 250 g de petits salés
  • 6 pieds d'agneau blanchis
  • 300 g de poitrine de porc salée
  • 4 carottes
  • 3 oignons
  • 1 poireau
  • 2 tripes d'agneau blanchies

Etape 1 :

Préparer les pieds :
Nettoyez les pieds en enlevant l'excès de peau et de poils! Coupez les pieds en deux sur la longueur en partant des ongles jusqu'au sabot. Enlevez le haricot. Le haricot est une petite touffe de poil retrouvée entre les ongles à la base du sabot! Réservez. Mettez-les dans une poêle, arrosez de cognac chaud et faites flamber.

Etape 2 :

Nettoyer ou parer les panses (tripes) :
Il faut enlever en épluchant, les membranes externes des tripes (petits filaments longitudinaux recouvrant toute la tripe). C'est un peu long! Au final, la tripe doit être fine.

Etape 3 :

Préparer la farce des paquets :
Hachez grossièrement la poitrine de porc, 200 g de petit salé, l'ail et le persil. Réservez. Il faut savoir qu'il existe plusieurs variantes possibles à la farce !

Etape 4 :

Refermer les paquets :
Coupez les panses en triangles de 10x10x10cm. Déposez la farce au centre. Rabattez les côtés. Roulez vers la pointe du triangle sur laquelle vous avez fait une petite incision (boutonnière). Passez la moitié du paquet dans la boutonnière. La panse est élastique, n'ayez pas peur de tirer. Aa y est le paquet est refermé et hermétique.

Etape 5 :

Préparer la sauce :
Épluchez les oignons. Nettoyez les carottes et le poireau. Prenez 1 oignon et piquez-le des clous de girofle. Réservez. Tranchez finement les autres légumes. Dans une cocotte en fonte, faites fondre les 50 g de petits salés. Ajoutez les légumes et cuire à grand feu pendant une bonne dizaine de minutes. Mouillez avec le vin. Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates, la feuille de laurier et l'oignon piqué de clous de girofle.

Etape 6 :

La cuisson :
Déposez les pieds au fond vers les parois externes de la cocotte et les paquets au centre. Couvrez d'eau (environ 1,5 litres). Amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire au moins 5 heures à feu très très doux (idéalement utilisez un diffuseur de chaleur). Éteignez le feu. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain en fin de matinée, rallumez le feu et laissez cuire encore à feu très très doux toute la journée.

Etape 7 :

Au final :
1 à 2 heures avant de servir en soirée, ajoutez l'écorce d'orange, amenez à ébullition et laissez réduire la sauce. Réduisez le feu pour ne pas que ça accroche au fond, le temps de servir. Servez avec des pommes de terre vapeur en robe des champs !

Conseils

  • Pas besoin d'assaisonner!
    - Remplacez l'eau par du bouillon de légumes ou du fond de veau.
    - Le lendemain en fin de matinée, avant de rallumer le feu, vous pouvez dégraisser.

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Commentaires

perso je ne mets pas d'eau mais je couvre avec du blanc sec raisonnablement bon et je laisse mijoter très doucement pendant près de 10 heures je couvre avec une assiette renversée remplie d'eau j'en ajoute de temps en temps ça évite l'évaporation !

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comment enlever l odeur de panse pour tripe

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EXCELLENTES RECETTES

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c'est la Vraie recette .. c'est le cri de raliement des "vrais" Marseillais avec la bouillabaisse et les alouettes sans têtes, .... Rien à dire.. Sa ..vou.. rez...!!!!

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