Nougamousse

Fabrication
Nougatine :

Dans un poêlon mettre 50g de sucre - le glucose - un peu d'eau - cuire jusqu'à ce qu'il commence à colorer - il doit être transparent - verser progressivement en pluie les autres 50g de sucre tout en remuant constamment - une fois la couleur désirée - incorporer les amandes - mélanger - débarasser sur une plaque allant au four pour le maintenir au chaud ( 120- 150° )
Détailler le plus mince possible des ronds de la grandeur des cercles - à défaut - la nougatine peut être remplacée par des amandes hachées ou effilées grillées.

Biscuit :

Blanchir les jaunes avec le sucre - les amandes -la maïzena - verser sur les blancs montés avec le sucre - étaler sur une plaque munie d'un papier sur 1/2 cm d'épaisseur - cuire à 200°.
Mousse Pralinée :

Dans une casserole - pocher à 75° la crème - les jaunes - et le praliné - une fois l'ensemble refroidi - incorporer le beurre mou - ajouter une méringue en versant le sucre cuit à 120° sur les blancs - mélanger tout ou en partie sur la crème au praliné selon le degré de sucre ou la légéreté que l'on veut donner à la mousse.

Montage :

Poser à l'intérieur d'un cercle un fond de biscuit découpé de même dimension - étaler de la mousse sur le biscuit et tapisser les cotés du cercle - mettre au centre un petit morceau de biscuit pris dans les découpes - recouvrir de mousse - puis poser une autre couche de biscuit - lisser de mousse au ras du cercle - mettre au réfrigérateur
Une fois refroidis - décercler les gâteaux - poser la nougatine.
Sur le cliché les fonds de nougatine ont été décorés au cornet